菌菇烧豆腐 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

菌菇烧豆腐 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：只拍了豆腐调味相关的原料，其他配菜可以自由替换
   
   韧豆腐1块（硬度介于老豆腐和嫩豆腐之间，不太容易碎）；
   
   生抽1瓷勺，鱼露1瓷勺；
   
   猪肉馅儿50g左右；
   
   木耳1小把，泡发之后略切；
   
   口蘑3、4个，切成小块；
   
   玉米淀粉或绿豆淀粉1瓷勺；
   
   小葱3、4根，切成段。

2. 1. 在这道菜里，最重要的一个环节就是腌豆腐。
   
   豆腐不容易入味，对于孔洞比较多的北豆腐、冻豆腐来说，炖煮当然是很方便的形式。可是对于表面比较光滑的豆腐品种，包括香干、熏干在内，最常用的方法就是用生抽提前腌制一会儿。
   
   这次改变一下做法，用1瓷勺生抽混合1瓷勺鱼露，均匀地淋到切成1cm厚的豆腐片上，腌制五分钟左右。
   
   生抽和鱼露都有咸味，这个调味方式当然是比较咸的。但一来豆腐不会把所有的液体都吸收，二来这道菜还会加入其他的配料、并且被煮成汤，如果承担整碗菜的调味重任，那么两瓷勺调味就不嫌太多。

3. 2. 炒肉末
   
   把猪肉馅儿炒到半熟，盛出备用。锅子略凉之后清洗干净，洗掉可能粘在锅底的肉馅儿，避免后面煎豆腐的时候粘锅。
   
   3. 煎豆腐
   
   不粘锅里放入1瓷勺油，中火烧热到微微有些冒烟之后，轻轻地放下豆腐片，保持中火两面各煎1分钟左右。
   
   豆腐不吸油，所以不粘锅里的油份无需太多，否则成品容易腻。但一定要把油烧热之后再将豆腐入锅，这样豆腐表面更容易被煎到焦香。

4. 一面煎到焦黄之后，再轻轻翻过来煎另外一面。不要着急翻面，减少翻面次数才能尽可能保持豆腐完整。

5. 4. 煮豆腐
   
   把煎好的豆腐拨到锅子的一侧，无需盛出。利用锅底空余的位置和剩余的油份把木耳、口蘑丁炒软之后，再放入已经在第二步炒到半熟的肉馅儿略翻炒。加入差不多没过豆腐的凉水，大火煮开之后再继续大火煮2、3分钟。
   
   煮到腌制豆腐的调味和其他配料、汤底完全融合到一起之后，用1瓷勺淀粉加上几乎等量的清水，搅匀成淀粉水，分2~3次淋入锅里。淋入的时候保持大火，每次淋入淀粉水之后晃动锅子，有利于淀粉水均匀分布并且均匀受热。

6. 等汤汁的浓稠度变得刚刚好，马上出锅之后撒上葱段~~