金桔烧排骨 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

金桔烧排骨 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   肋排1斤到1斤半，剁成块；
   
   金桔6~10颗左右，每斤肋排用6、7颗左右，可以再多备上几颗作为装饰；
   
   红酒大约2~300ml，干红或半甜的红酒都可以，选择的唯一标准是——便宜；
   
   老姜1块，大葱2段；
   
   八角1颗，肉桂1根，丁香5颗左右，也可以再加2片香叶；
   
   冰糖5~10颗，具体使用比例在文章里会说明；
   
   盐1茶匙。
   
   注：没有丁香可以不放

2. 用到的几个香料是八角、肉桂、丁香.
   
   总体说来八角和肉桂负责去腥增香，而丁香主打一种...跨越嗅觉和味觉的通感。
   
   肉桂色浅枝细，表面相对桂皮来得平滑；桂皮色深又粗糙，表面坑坑洼洼。肉桂经常搭配西式甜品，煮热红酒、或者用肉桂粉配南瓜、苹果都很常见；桂皮一般和中餐咸口的红烧、炖煮肉类一起出现，两者香气有区别，并不完全是一回事。
   
   但在这道菜里，我觉得用肉桂或用桂皮都是合理的。肉桂会更突显甜口的果香，对热红酒的风味还原度更高。而桂皮么，当然是让这道菜更朴实家常。肉桂可以用食指大小的一支（如图示），但如果用桂皮，就最好只用图中分量的1/4左右，免得香料味道过重。
   
   丁香的香气非常特别，明明是香料，闻起来却像水果，和金桔、橙子、柠檬类制品搭得不得了。悠悠小桥衔接上排骨和金桔，香味极其清新悠长，从鼻腔蔓延到口腔。

3. 焯水
   
   用足够的凉水没过排骨，中火烧沸之后把排骨捞出来，冲洗干净，充分沥干或用厨房纸巾擦干。

4. 像地球仪上的经线一样把金桔划上几刀，切出纹路，注意不要切得太深。

5. 烧排骨：
   锅里加入大约2瓷勺油，中火烧热之后放入葱段、姜片、肉桂、八角和丁香，一起炒香。

6. 加入金桔和冰糖，倒入大约2、300ml红酒，不足的水量用清水补齐，直到没过食材。大火烧沸之后转小火煮1个小时左右。
   
   如果用的锅密封性良好的锅子让水分没那么容易蒸发，把水量加到食材高度的80%左右也够了。
   
   关于冰糖和酒量：
   
   300ml半甜红酒 + 8颗冰糖，果香浓郁，甜度清晰；
   200ml半甜红酒 + 5颗冰糖，甜度弱一些；
   200ml干红 + 5颗冰糖，甜度更弱，但如果再多加几颗冰糖，就和第一种口感接近了。

7. 排骨翻炒到变色：

8. 小火烧1个半小时，烧到排骨肉质软烂，锅里的水量大约只有食材的一半高度，加盐。

9. 出锅：
   把锅里烧蔫儿的大葱段和金桔夹出来，另放入几颗新的金桔。转大火再煮上5~10分钟，收干汤汁，就可以出锅啦。