红烧刨盐鱼 by田螺姑娘
为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱,搬运记录一下
菜谱出自田螺姑娘:
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号:田螺姑娘hhhaze
微博:田螺姑娘_hhhaze
用料
草鱼 | 一条 |
盐 | 大量 |
花椒 | 十几颗 |
大蒜 | 四五瓣 |
老姜 | 三四片 |
小米椒 | 三根切丝 |
老抽 | 一瓷勺 |
香醋 | 一瓷勺 |
青蒜 | 两根 |
红烧刨盐鱼 by田螺姑娘的做法
原料:
这个做法一般会用草鱼,买一条就行了,大小无所谓,调料可以按比例调整;
盐大量,具体的分量见文章,花椒十几颗;
大蒜四五瓣拍碎,老姜三四片,小米椒三根切丝(怕辣的可以省略)
老抽不到一瓷勺,香醋一瓷勺;
青蒜两根,斜切成马耳朵。所谓的“刨盐鱼”,灵魂步骤就是用大量的盐去腌。
1. 把草鱼去头去尾,从脊骨的位置片成大片。连看三个图,你必然能理解。
去掉头尾部分用比较锋利的刀子,从任何一侧开口切起,顺着脊骨一直切。
最后片成两大片鱼肉,和中间剩下的鱼骨头。鱼骨头在这个菜里用不着,不过可以留着熬汤。
2. 片好的鱼肉洗净之后打上花刀,用盐和花椒来腌制。
使用的盐和鱼肉的比例大概是1kg鱼25g盐,花椒十来颗就好;
如果懒得称量,可以试试在鱼肉的一面撒满薄薄一层盐,翻面再撒满一层,然后反复一次,差不多就是这个分量;
腌过的鱼肉后续会冲洗的,不会太咸。如果担心成品太咸,减半试试看,问题不大;
腌上的鱼肉片一层一层码好,盖上保鲜膜放冰箱冷藏2个小时以上就能用了,有很多餐馆会放置24个小时;
腌制的时间长短会直接影响鱼肉的紧致程度和咸度,可以自己试试看4、5个小时左右的口感。用盐腌制了半天之后的鱼是这样的,会出很多水分:
而草鱼之类的鱼肉,在流失掉相当的水分之后,肉质就变得紧致了很多,口感确实更好了。
3. 腌好的鱼用流动的清水尽量冲洗干净,去掉多余的盐分,然后用厨房纸巾反复擦干。反复擦干很重要,后续煎鱼就不容易破皮,千万不要吝惜厨房纸巾。4. 煎鱼。
平底锅里放入大概3~4瓷勺的油,烧热到微微有点冒烟,把擦干的鱼片底部朝下,中火煎到鱼皮焦黄,大概需要2~3分钟。在鱼片可以轻易在锅里滑动的时候,翻面再煎另外一面。
鱼皮完整又漂亮5. 红烧。
把煎好的鱼拨到一边,利用锅里的油爆香姜蒜辣椒。加入没过鱼肉的清水,和老抽、香醋一起用中火烧入味。冲洗过后的鱼仍然有咸味,基本上不需要放盐了。
把汤汁焖煮到还剩一半的时候,加入青蒜,然后出锅。
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