豆腐香肠烧鱼 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

豆腐香肠烧鱼 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   鱼1条，大约1斤到1斤半左右，新鲜的鲈鱼鳜鱼，冰鲜的黄鱼都可以；
   
   腌鱼用的盐1茶匙，老姜几片；

2. 老豆腐（北豆腐）一块；
   
   香肠（腊肠）1根，品牌不重要，但如果把香肠（腊肠）分成麻辣、甜味、咸鲜几种风味的话，我觉得咸鲜口味的会更搭，我用的是超市买的王家渡香肠；
   
   大蒜一头，老姜3、4片，青蒜3、4根；
   
   白胡椒粒20来颗，尽量用白胡椒粒而不用白胡椒粉；
   
   白砂糖1茶匙，生抽2瓷勺，蚝油2瓷勺，如何把握生抽和蚝油的调料分量会在步骤里详细说明。

3. 1. 处理鱼
   
   请摊贩把鱼处理好，拿回来再清洗干净、撕掉肚子里的黑膜之后，在鱼的两面都打上花刀。

4. 两面均匀地撒上一些盐，再码上几片姜片，放入冰箱冷藏腌制十几二十分钟。
   
   腌制的步骤主要有两个作用：一是让鱼肉入入味，二是让鱼肉收紧，出一出多余的血水。对鲜鱼的收紧、出血水作用更明显，略腌制一会儿的鱼肉更容易形成“蒜瓣肉”的口感。

5. 2. 处理食材
   
   豆腐切成大约1cm的厚片，香肠切成半厘米的片，白胡椒粒用菜刀略压一下给碾碎，大蒜剥皮备用。
   
   因为想利用胡椒粒的香气来烧鱼，建议用白胡椒粒作为调料而不用白胡椒粉，后者的香气实在是太容易流失了。白胡椒粒可以煮一煮，白胡椒粉更适合撒在做好的菜上。

6. 3. 煎豆腐、炒配料
   
   不粘锅里放2瓷勺油，中火烧热之后煎豆腐，把豆腐两面都煎到金黄，然后盛出备用。
   
   煎豆腐的技术关键点在于：不要太快翻面。在观察到豆腐挨着锅底的一面（图里划红线的部分）变得焦黄、起脆壳之后再翻面，豆腐就不容易碎。

7. 洗锅，重新烧热之后再加2瓷勺油。把白胡椒粒、蒜瓣、香肠片和姜片一起入锅，利用剩下的油份炒香，也盛出来备用。白胡椒粒盛不干净不要紧，就留在锅里。

8. 4. 烧鱼
   
   无需洗锅，适当再补充1瓷勺油，中火烧热到微微冒烟的状态。腌过的鱼无需冲洗，但要尽量用厨房纸巾擦干，然后直接入锅，中小火煎鱼。

9. 煎大约3、4分钟，轻轻晃动锅子，鱼身可以轻易移动了，再给鱼翻面。
   
   煎鱼技巧：锅要热、油要热、鱼身要干，别翻太快。

10. 把刚刚煎过的豆腐，和炒过的姜蒜香肠一起入锅。加入生抽、蚝油、白砂糖和足够没过鱼身的清水，转大火煮沸。

11. 烧沸之后尝一下汤汁，汤汁的咸度刚刚好或比刚好略咸一分都可以。汤里的咸味来源有：腌鱼用的盐、香肠、2瓷勺生抽和2瓷勺蚝油。但因为每个人用的锅的大小和喜好的水量不大一样，在这一步多尝尝才好调整。咸味一定要够，否则鱼的鲜味会出不来。

12. 盖上锅盖，中大火继续焖煮4、5分钟左右，让味道充分地“滚”出来，就可以撒一把斜切成“马耳朵”的青蒜出锅了。