蒜香小鲍鱼 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

蒜香小鲍鱼 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   小鲍鱼10~15个；
   
   老姜2、3片，花椒10颗左右；
   
   大蒜2头，糖蒜半头，不好买的话，可以试试用腌的藠头来代替，实在找不到的话就算了...；
   
   盐半茶匙（图片里的有点多）；
   
   郫县豆瓣大半瓷勺到1瓷勺；
   
   淀粉水1小碗，比例大约是1汤匙玉米/豌豆/绿豆淀粉，兑3倍清水；
   
   小葱2、3根，切葱花。

2. 1. 处理小鲍鱼
   
   抓起活的小鲍鱼后，用小刀划开贝柱，取出鲍鱼肉。然后用小牙刷或洗碗布刷干净，和贝壳临近的内脏部分可以舍弃。

3. 剖下来的小鲍鱼略放一会儿，让它再松弛一下，再用小刀快速地切出井字纹。大概的处理顺序是：小鲍鱼一只接一只地剖，剖完最后一只之后，回过头去切第一只。跟女生们涂完一层指甲油再回头去涂第二层的做法一样一样的。
   
   鲜活的小鲍鱼刚剖下来的时候会收缩，那会儿不好切

4. 2. 炒蒜蓉
   
   顺便再把两头蒜都压成蒜蓉备用，把郫县豆瓣剁碎备用。
   
   剁过的郫县豆瓣口感更细，不容易吃到渣滓
   当然...如果你实在是很懒，这一步也可以省略...

5. 3. 炒蒜蓉
   
   不粘锅里倒入约2、3瓷勺油，不需要烧得太热，倒入大约4/5分量的蒜蓉入锅，炒到变色，炒到整个厨房都是蒜香。
   
   蒜蓉容易受热也容易炒过头，过头了会发苦。注意两点：油温不要太高，油量也不能太少。油太少了蒜蓉会粘在锅壁上，一不小心就糊掉了。

6. 翻炒蒜蓉，当蒜蓉都被炒出这样的颜色👇就可以了，不需要炒到太焦黄，盛出来和另外1/5没炒过的生蒜蓉放在一起备用。炒完的蒜蓉感觉是浸在油里的，这样才润，才不苦。

7. 4. 炒小鲍鱼
   
   不粘锅重新洗净，倒入1瓷勺植物油，用中火把姜片、花椒炒香。
   
   炒完蒜蓉的锅子一定要洗，蒜蓉的粘液粘在锅壁上太容易糊了。

8. 再把豆瓣也倒入，炒出红油。

9. 再放入两种蒜蓉，略翻炒。倒入小鲍鱼，再略翻炒，最后加入大约400ml左右的水。
   
   水量基本持平小鲍鱼，或低至2/3都可以

10. 中火煮大约4、5分钟，中途略翻炒，让小鲍鱼受热均匀。最后放入切碎的糖蒜，翻炒两下，先盛出小鲍鱼。

11. 5. 勾芡
    
    锅里剩下的汤汁略勾个芡。水淀粉在入锅前再搅匀一下，分2、3次淋入锅里，每次淋大约半瓷勺分量的水淀粉。在勾芡的过程中，灶头保持中小火，每次淋入芡汁之后都用锅铲扒拉均匀。

12. 当汤底的浓稠度变成这样，就马上关火，避免过度加热后变得太稠甚至结块。

13. 淋到小鲍鱼上，然后撒葱花就好啦！