超脆“薯条”Ultra Crispy Chips
这是一个工具菜谱。之后我用在了我的牛排中,作为配菜。
薯条形式有很多,也都是个人喜好问题。
这种“土豆丝儿”有所有别的薯条所没有终极脆度!当然花的功夫也比别的要多得多。
做这个一定要买个mandoline,没有这个像我这样手工切片真的会想死的。。。我切得时候就不停的在骂街。但如果你说你要练刀功练耐心,那你切吧。
用料
土豆 | 2个 |
盐 | ???克 |
植物油 | ???克 |
超脆“薯条”Ultra Crispy Chips的做法
土豆洗干净去皮,调节mandoline的刀刃厚薄,要求片出来薄到可以透光,(说到这里你就知道手工片的话,片这种灯影土豆我真的是无力,中餐师傅上吧!)调整好后准备一盆水。片出来的土豆片直接全部泡在水中,防止氧化变色。
片只是第一步。。。
片完后可以换一次水。
然后开始努力切丝吧,越细越好。
同样的,切完的丝马上泡水。get了土豆丝儿后,炸之前最重要的步骤就是洗!
一次次的清洗这些土豆丝,换水清洗基本重复最少五次左右会发现水变透明了。然后换最后一次水,就可以准备炸了。找一个深一点的小锅,倒上半锅油,用中火加热。然后分批炸制。等薯条略微变色并且没有明显蒸发迹象后,基本就可以捞出来放在吸油纸上滤油了。
小贴士
1.其实你有了mandoline还是要手工切丝的,所以你的耐心和刀功还是必须的!
2.洗的步骤绝对不能偷懒。因为直接影响到了最后的结果,最大程度的去除掉淀粉会让炸出来的薯条金黄酥脆。
3.在家没有炸炉的情况下是比较危险的,一定要注意安全。几点一定要做到!一锅要固定好。二锅内的油绝对不能超过一半,热油会让水分激烈蒸发如果油过多会有溢出的风险。三一定不要过高温度的加热油,会让油超过烟点变得不稳定并且不健康。
4.不要贪心一次炸的太多,一是因为水分很多比较危险,二是因为一次性放入过多的东西炸会让油温迅速下降,炸出来的结果会很糟糕(你试试就知道,吃一堑长一智!)
5.三令五申,油炸后滤油是很重要的!没有滤干净的油会让炸物变得油腻且不香脆。
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