土豆原理及像炸薯条一样脆的烤土豆 Super Crispy Oven Roasted Potatoes

对不起我食言了。土豆食谱，没有最后一个，只有再来一个 ：）。今天我们来讲土豆做为side dish(配菜)。

很多年前，我都是切完土豆块，直接放置烤盘，撒油放调料入烤箱。最后的成品，别误会，不是不好吃，反而是可能很多人熟悉的那种软绵绵的口感。而也因为觉得是大多数人熟悉的口感，你可能认为烤土豆就这么回事儿：上不了台面，即便上了也纯粹出于简单，觉得反正把主菜做好才是值得称道的事。

可是后来我才发现，这完全是基于对土豆的无知。你想想炸薯条都演变了几个版本，为啥烤土豆就不行？什么样的口感才是更上一层楼，更会让人一见倾心的呢？你想想各种炸薯条版本，留下印象的肯定是那种外脆里嫩型，咬上去几近嘎嘣的那种，但是内部又是绵软型让你能嚼几口的。

土豆细胞基本上可以理解为碳水，细胞壁是淀粉聚集最多的地方。土豆只要你把它切开，横切面的土豆壁断裂，淀粉就溜到表面。表面沾满了湿淀粉，你再包一层脂肪，再在烤箱里慢慢受热。基本上你想要表皮变脆是白日做梦。

所以想要表皮变脆，首先应该去掉多余淀粉，再去掉多余水分，是吗？不见得。土豆细胞壁是由大豆卵磷脂撑起来的，大豆卵磷脂一受热就颓掉了，细胞壁趁机释放更多淀粉。

为解决这个问题，我们就要先把横切面的淀粉给搞定。预先水煮土豆，即是正道。我们先把表皮的淀粉烫成结晶，冷却后土豆表面自然形成一层晶体，其它物质出不来也进不去。之后再裹脂肪，上料，进高温烤箱，你的成品就离嘎嘣脆不远了。同时，水分又被大量锁住，所以内部又是绵软的。

整个原理和炸薯条类似。淀粉结晶变脆的过程，想不出更好类比，但和做牛肉煎包或煎饺时锅里放淀粉调过的水有相似处 - 有谁不爱哪一层金黄甚至褐黄的薄薄的脆的不得了的淀粉层吗？

... 提了很多炸薯条。但是炸薯条嘛，油炸的，吃的时候得三思再三思（说不定我三思完了会来一个炸的版本）。不如来个烤土豆，既能达到一样效果，还能不炸，又能有烤的味道。

当然，表皮脆的程度还和用的脂肪类相关。但我写累了，罗嗦不动了。简单讲就是用含饱和脂肪酸多的脂肪效果更好。介意饱和脂肪的，用高烟点的混合橄榄油替代，结果不太一样罢了。

土豆种类我也啰嗦不动了。留下次讲吧。

最后奉劝一句：闲麻烦的，就不用看这个食谱。想要精益求精，帮助自己更好理解食材，追求更佳口感的，欢迎看到底（其实过程具简单）。

下面开始。


完整视频请戳Curifood微博链接：

用料  

土豆原理及像炸薯条一样脆的烤土豆 Super Crispy Oven Roasted Potatoes的做法  

1. 准备原材料。

2. 土豆削皮（当然你可以选择保留土豆皮），切小块。切丝意芹碎或葱花。

3. 在水龙头下冲洗土豆，建议冲洗半分钟。之后放入锅里，锅里加水到刚好淹没土豆。盖锅盖，烧开之后转中小火，闷煮几分钟。多长时间，要看你用的火力大小以及何种锅具。但最后土豆的状态，应该是用刀或叉子既可以穿透土豆，但又会感觉到明显的阻力。这就是需要的状态。

4. 再次过滤、冲水，直到土豆不烫手。转移到一个烤盘或者平的容器里。用厨房纸巾把土豆表皮的水尽量吸干。

5. 最后土豆表皮及乎有些发亮。之后转移到烤盘，你可以铺一层烤纸或不铺垫任何东西。撒上盐拌匀。

6. 再撒上鸭油和蔬菜油（我用的芥菜子油）。拌匀土豆表面应该完全裹上一层脂肪。

7. 烤箱预热230度，先烤25分钟，之后拿出烤盘，把土豆每个都翻个面。你可以看到原来和底部接触的表皮开始变金黄，说明这部分开始变脆。之后重回烤箱，继续烤20到25分钟或直到表皮颜色变金褐色。

8. 装盘，冷却一下，撒上意芹碎和黑胡椒。我本来想直接吃了，后来还是想让你们听一下脆的程度，所以抖了几下盘子... 当然，不好意思，这个分频是听不到的。入口脆脆的声音也是听不到的。

9. 外脆里嫩。我只能这么形容。