腊鸭胗
用料
鸭胗约10斤 | 28个 |
高度白酒65%以上(我用“秋致风”牌) | 80克 |
盐 | 200克(第一次腌制140克+第二次腌制60克) |
生抽 | 100克 |
白糖 | 20克 |
棉线/装订线 | 28根 |
腊鸭胗的做法
10斤鸭胗,摊主帮忙去掉里面的残留食物,搞干净大约6斤。
加入120克盐。
抓均匀。盐很多,能把鸭胗的腥味异味去除。
腌制3个小时。
把鸭胗表面残留的粘液刮干净。再冲洗干净。
这是刮出来的粘液,用垃圾袋装好才扔掉。
不断冲洗,直到水是清澈的。
用刀尖搓个洞。
穿上棉线,打个结。
像这样。
全部穿好了就可以控水了。
把鸭胗挂起来,晾干。挂一个晚上。
第二天,准备盐80克,生抽50克和高度酒100克。
把晾干的鸭胗放到腌料里,腌制10小时。中途翻面多次。
把鸭胗挂起来,晾晒6-7天。地面铺上报纸接住滴落的腌料。一定要选择晴朗,干燥和有北风吹的天气才做。有太阳晒才会香,干燥和北风才能把鸭胗吹干。一般来说,冬月(农历11月,阳历11月底到12月底)是比较适合的时间。
晒了三天,把肠剪断,肠可以泡软了炒着吃,煲汤也可以。不要鸭肠的话,最开始的时候就可以剪断。
晒干后净重804克,成品率约18%
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