雪菜笋丝蘑菇粉丝肉馅饼

记得有一年几家人去海边公园野餐，我带了雪菜肉馅饼，用气瓶小烤炉加热，香香脆脆很受欢迎，而且是那个带点微辣的更有滋有味。先做了6个，二个人一顿就吃完了，后又做了15个。

用料  

雪菜笋丝蘑菇粉丝肉馅饼的做法  

1. 一把粉丝，温水浸泡至软

2. 200克粉入大缸，加120-130克水，馅饼的面团水分含量偏高一点，面皮更柔软，可以擀得更薄。用筷子搅成絮状，我还加了100克老面，扳成小块块一起揉成面团，约2-3分钟，成团即可

3. 取出面团在案板上手揉几下，略为光滑即可，盖盖或膜，室温饧40分钟

4. 饧面时准备馅料：泡软的粉丝用开水煮1-2分钟，沥水切碎，放凉备用

5. 三颗蘑菇切小粒

6. 平底锅，1汤匙油，中大火炒蘑菇，1-2分钟，炒出香味下一包雪菜笋丝，拌炒均匀即可，放凉备用

7. 200克肉末入缸，（其实做6个饼的话，135克左右肉末就够了，其他材料和调味料相应减量）

8. 加生抽.蚝油各1茶匙，葱姜水1汤匙，葱姜末也一起拌入，肉末量太少，三叉棒不起作用，戴上手套，用手搅上劲，一个方向，转圈，甩打都可，有点粘性

9. 拌入凉透了的雪菜蘑菇，加1汤匙香油，想吃辣的，加辣油或辣酱，搅拌均匀，包装的雪菜本身加了鲜味剂的所以无须再加其他鲜味调料，盖膜冰箱冷藏备用

10. 面团也饧好了，我加了老面的面团，含有酵母成分（通常做馅饼是不用酵母的），所以饧40分钟微微发酵，面团非常柔软，很好整型。切出100克做下次的老面，剩下的称重为320克，分成6份，每份53克，每个剂子揉十下，滚圆十下，盖上布防干

11. 厚底铸铁锅，有盖的，中火加热锅子，一点点油，刷匀锅底，其实无油干烙也可，刷油上色漂亮点，转小火

12. 从第一个剂子开始，擀皮成直径12-14cm，外围薄，内厚一点，跟包子皮一样

13. 放馅，我的馅料共有445克（200克肉末调味加打水后约210克，雪菜蘑菇粉丝约235克）包6个饼，每个饼约50克馅，实际用了300克左右的馅，多出145克馅（待会包15个的）

14. 包包子一样，收褶子，一定要收口，然后把收口轻轻压平，用双手指轻点面皮表面，压扁一点

15. 收口朝下，入锅，手握拳，用4个弯曲的手指，转圈，把面皮按扁按大一点

16. 一分钟后翻面，盖盖，我电炉，开4，小火焖10分钟左右

17. 第二个放入

18. 第三个放入

19. 间中翻面，检查火力及上色状态

20. 最后几分钟，收口最好朝上，因为饼受热会鼓起来，若收口不紧，会有肉汁渗出，弄焦锅底。待边缘呈略透明，饼鼓起来，即熟

21. 取出，最好放晾架上，散热。象这样直接放盘子上，底部不能散热，会有湿气，饼皮受潮变软，口感不脆了，当然现做现吃，饼皮切开时都能听到脆脆的声音，口感脆而不硬是最好的

22. 也可以一次包好三个，我是28cm的锅，只能放三个

23. 同时入锅

24. 翻面，盖盖，第二锅时，锅子已经蓄热了，所以8分钟左右就会鼓起来

25. 因为肉末是生（我试过肉末也事先炒熟调味好，包入馅料后，馅料是散的，口感不好），所以小火焖8-10分钟至熟

26. 上色金黄漂亮，饼皮薄酥脆，肉馅鲜香微辣，感觉比馒头包子更好吃，而且制作快速简单

27. 53克皮子，包50克左右馅，基本上是皮子：肉馅=1:1。咬进去满满馅料不空洞，收口处略厚，不要追求更簿，渗出肉汁，饼会弄脏就不漂亮了

28. 饼皮擀成12-14cm左右，这个大小正合适

29. 配个蔬菜汤，一口气吃三个没问题#

30. 有多出来的肉馅，索性一次多做一点。用二包160克雪菜笋丝，300克肉末，5颗蘑菇及一把粉丝，辣酱，调好肉馅，加上刚才多出来的145克调好的馅，共750克左右肉馅，可包15个饼。500克粉，加300克左右水，筷子搅成絮状，小块老面一起拌入，机器开3档，低速揉面，2-3分钟成团

31. 取出放案板上，手揉几下

32. 较光滑了，盖盖或大缸倒扣在面团上，饧40分钟，面团切掉100克做下次的老面，剩下的称重788克，分成15个剂子，每个约52.5克

33. 做法相同，三个一锅

34. 放透气的晾架上，放晾后入保鲜袋，每个饼用烘焙纸隔开，冰箱冷藏，第二天，用空气炸锅的重新加热功能reheat ，300F(150摄氏度），6-8分钟，外皮酥脆，口感非常好，二天内吃不完，需放冷冻保存，再次加热前从冷冻转冷藏室过夜解冻，然后重新加热

小贴士

6个饼：肉末约135克，蘑菇约118克，雪菜笋丝80克，粉丝约50克调制后肉馅300克左右，每个包入50克馅料。粉200克，水120-130ml，面团320克左右，分6个，每个面皮约53克。我的面团含老面成分，微微发酵