发酵、和不发酵梅干菜的做法
梅干菜有发酵,和不发酵两种做法,它们各有各的好吃味道。不发酵的清香单纯一些,发酵后的梅干菜,味道更浓郁一些。
做梅干菜最好选用冲菜、芥菜、雪里蕻之类的。
自己存的菜谱,没收钱、不卖课、不吸粉带货,不欠任何人,代且仅代表本人做法和认知。喜看请看,不喜绕道,本人性格暴躁,欢迎礼貌交流,杠喷必回。
用料
头道白菜菜苔 | 7斤 |
香青菜(即芥菜、冲菜、辣菜、雪里蕻) | 3斤(做好后,比白菜和白菜苔好吃) |
盐 | 适量 |
陶坛 | 一个 |
发酵、和不发酵梅干菜的做法的做法
我们这边农历2月初十左右,白菜开始冲苔,大量上市,1~2元一斤。
买头道嫩菜苔。不洗,把粗根对剖或四剖,太阳下晒一天,软蔫而不失水份。
我晒了大半天。也买了3斤香青菜,外地叫法是芥菜、冲菜、雪里蕻…
同上处理。
我晒了一整天也可以用这种青菜
还可用这种里面长杆杆青菜。
总的说来,用芥菜类的做梅干菜更香更好吃。晒蔫后,放水轻轻抖动清洗干净,千万不要使力抓rua。洗干净后也千万不要挤或拧干,一把一把从根部理顺,拿起来即可。
挂走道通风处,把水份晾干,我晾了一个夜晚。
顺根部理顺,放盐,使力、使力、使力rua,下手一定要重,直到菜全部湿润。
青芥菜揉起来很辣眼睛,而且还有多余的水份,要把多余的水份拧干。一团一团放进陶坛,坛沿内加水,视气温高低,发酵5、6、7天左右,闻到发酵香味,但是又没有发酸即可。
我这个因为太忙没有及时关注,又因为菜撕细了、有坛沿水的缘故,15天已有明显酸味。
个人不喜欢酸味,喜欢的可腌酸了再晒。
用倒扑坛的方式可以延缓变酸时间。
我的10斤菜,刚好装这个大坛一坛,12斤也能装下。选连晴的日子,取出腌菜,挤去积水,开始第一晒,晒一天。
第一晒比较费太阳,晒不到位的话会有蚊蝇叮附。
后面两次晒起来轻松很多。然后水开蒸30分钟以上,至软至粑,焖在锅里至冷却→二晒再蒸→三晒,晒十成干。
食用袋密封保存。
吃的时候泡20分钟,切段炒着吃,煮米汤饭豆吃,包包子……另一种方法:鲜青菜不晒,开水氽烫→过凉水用力拧干水份→根部撒盐,叶部卷过来包住根部→入坛压紧压实。
截图,不是我本人做一团一团放进无沿陶坛,食用口袋扎口封紧,天气热,5天左右就可以了,时间久了会酸,下面晒蒸步骤相同。
青菜太大,也要撕一下再晒,吃的时候才好切。我自己做的梅干菜肉馅
我自己做的梅干菜肉包。
这步开始,是不发酵做法:(2022.4.8.阳历)
青菜(即芥菜)晒一天。
放蔫也可以。轻洗泥沙,洗干净后千万别挤或拧水,轻拎出来晾干水份即可。
晾的这步没拍,找的老图。
洗晾这步不可少,倒不是干不干净的问题,而是这样操作后,菜的水气才会收干。切碎加盐和味精使劲抓揉出水,盖盖捂一晚。
梗叶分开,有时候梗比叶要多晒半天才会干。晒一天后,变成了下图模样。
1.头天晒好的菜,加米汤盖盖煮软煮耙,大约5分钟左右,至米汤干底。
也可用白水煮,但是建议米汤煮,味道很不一样。
米汤:水开后放入大米,煮至米芯一捻就碎的程度,沥出大米(可蒸熟了吃),剩下的就是米汤。
2.煮好后继续晒,因为水份大,要勤用筷子翻动。
3.晒干后,开水上锅蒸30分钟以上,尝尝蒸软蒸透即可,我的蒸了50分钟。
蒸的时候干菜的香味出来了,颜色也从黑色变成金黄色,很漂亮的。
蒸好后放凉,再晒→再重复2次即可。这是一蒸后的照片,很漂亮的金黄色,但是经过后面几次蒸晒后,菜会变成乌黑。
三晒完成后,密封在坛里,越久越香。(坛沿不加水,加水会酸)。
也可以用食品袋包好系紧保存。
吃的时候,可以用水稍泡,或者复蒸,再进行下一步。比如炒着吃,炒了蒸五花肉扣肉,用米汤煮汤吃等等。这是我用梅干菜蒸的扣肉,吸足肉脂肉香的梅干菜,可以拌3碗白米饭。
小贴士
蒸晒次数越多,味道越醇越醉,我个人不喜醇醉,一般只蒸晒一次或两次。
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