香酥鲽鱼
鲽鱼的肉质肥厚细嫩,油脂含量丰富,且无小刺,炸后口感不柴。以其为原料制作熏鱼,外酥里嫩;熏鱼卤中融入蔬菜、海鲜酱、薄荷叶、九制话梅,关火后还要淋一勺醋,咸鲜微酸,还带有丝丝清凉,适合春夏两季食用。
用料
蝶鱼 | 500g |
香酥鲽鱼的做法
批量预制:
1.鲽鱼身治净,去掉大骨,改刀成长条块,冲净纳盆,每500克下入盐15克、白糖10克、葱姜水80克、黄酒50克顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起胶,放进冷藏室腌制一夜。
2.熬熏鱼卤:锅入色拉油150克,放葱段60克、蒜瓣90克、姜片90克、胡萝卜片120克、芹菜段120克、青椒段200克炒干水汽,下海鲜酱200克、甜面酱60克、辣妹子辣椒酱30克炒香,添清水3000克、黄酒500克,放草果3个、八角3个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克、丁香2克,调入冰糖450克、生抽150克、盐100克、九制话梅(切碎)50克、蒸鱼豉油50克、鸡饭老抽40克、鸡粉40克,撒新鲜薄荷叶120克,大火烧开转小火熬30分钟至略微黏稠,沥渣后倒入香醋100克、蜂蜜70克搅匀即成。走菜流程:
锅入宽油烧至五成热,下鱼块250克炸至表面浅黄捞出,开大火将油温升至八成热,放入鱼块复炸至颜色金黄,捞出后趁热放入熏鱼卤浸泡2~3分钟,捞出装盘,稍加点缀即成。
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