近百年家传菜谱:正宗麻婆豆腐
家里藏着一本很古老的菜谱,这本菜谱最初从哪儿来的并不是很清楚,从外公手里到我妈手里再到我手里,据我妈说外公是从他的父亲也就是我太祖的厨子那里拿的(这个没法考证,因为外公他老人家已仙逝多年)。不过实实在在是本近百年的书了。朴实的白皮早就已经泛黄起黑边,古老的纸张都快被我妈翻烂了。这本书里面记载着很多传统川菜。麻婆豆腐就是里面记载的其中一道。
菜谱记录的麻婆豆腐用料十分简单,没有很多花里胡哨的东西。住在成都偶尔会带外地朋友去吃陈麻婆,说实话我觉得这个方子做出来的吃着和陈麻婆的麻婆豆腐没什么区别。所以个人认为,这本老菜谱记录的麻婆豆腐还是极为正宗的了。
用料
豆腐(尽量用卤水豆腐) | 1块 |
牛肉末(肥瘦) | 100克 |
太和豆豉 | 1勺 |
郫县豆瓣 | 1勺 |
辣椒面 | 0.5勺 |
生抽 | 0.5勺 |
淀粉 | 1大勺 |
清水 | 半碗 |
高汤 | 1碗 |
花椒面 | 适量 |
青蒜苗 | 1根 |
近百年家传菜谱:正宗麻婆豆腐的做法
原料合影。豆腐如果能买到卤水豆腐为最佳,找不到就用炒用豆腐或者老豆腐。用老豆腐的话炒的时候需要增加用油量,油多老豆腐就会越煮越嫩
豆腐切块加热水泡一下去豆腥味,十分钟足够了
锅里下菜籽油,烧热后下姜末和牛肉小火慢炒,牛肉末炒到略焦,油由混浊变清澈的时候,把牛肉拨到一边
豆豉用刀背敲绒,郫县豆瓣豆瓣切细
放到锅里中火炒香
下豆腐,用勺背推一推避免粘锅,加辣椒面
倒入生抽,然后加入高汤,中火焖煮,炒用豆腐两三分钟,卤水豆腐老豆腐焖煮时间稍微长点,四分钟左右,然后开盖加少许盐调味
淀粉加清水调水淀粉,一碗水淀粉分三次勾芡。第一次量最多,一勾芡汤汁变浓稠,第二次略减量,勺背推动豆腐使豆腐裹上酱汁。第三次再减量,勾完芡芡汁浓郁,豆腐露出,不是浸泡在汤里而是裹着酱汁,这就是勾成功了
撒花椒面(按各人口味来撒,四川人喜麻所以我放得多),切点新鲜蒜苗段放上去。
做好的豆腐一定是可以用筷子稳稳夹起~
吃。很下饭
小贴士
1,尽量不要用嫩豆腐,嫩豆腐是没办法吸收那么多汤汁味的,而且夹时易碎。而如果跟老菜谱里写的一样,用的卤水老豆腐,一定要多油,老豆腐遇到油会吃起来嫩而且能吸收汤汁的味道,筷子能稳稳夹起,非常优秀
2,勾芡很重要,三道芡不能少。
3,没有高汤可以用半块浓汤宝加水代替
-
松饼小汉堡食谱做法大全,超简单的松饼小汉堡做法步骤
618囤了点萌天天的海鲜和牛肉糜,想办法做点吃的,娃已经大了直接煎肯定是不吃的,因为都是没有调味的用料牛肉糜1小坨海鲜饼1块松饼粉2包200克鸡蛋2个牛奶150毫升火腿肠1根芝士片2片松饼小汉堡的做法牛肉糜和鲜虾饼头天晚上拿出来解冻,牛肉糜放点淀粉和生抽腌一下,松...
-
非常好吃的甜酸口腌黄瓜的烹饪做法,大厨教你详细做法
现在日本非常流行的一种腌菜做法、腌黄瓜、食材简单、用料少、做起来也是非常简单。早上做、中午就可以吃、真是超级好吃、超级下饭。用料黄瓜1000克盐两小勺(用来给黄瓜杀水)姜20~30克白糖200克(最好用三温糖)酱油300cc醋。50cc非常好吃的甜酸口腌黄瓜的做法黄瓜这...
-
减脂菜凉拌西蓝花的做法和图解,减脂菜凉拌西蓝花怎么做更好吃
用料西蓝花1颗蒜生抽盐醋香油美人椒1根白芝麻减脂菜凉拌西蓝花的做法西蓝花洗净,加盐加油煮一下,加油可以保持西蓝花颜色好看,美人椒切圈,蒜切末过下凉水,加蒜末,美人椒,香油醋白芝麻拌匀低脂美味饱腹...
-
清炖牛肉(王)的做法和图解,清炖牛肉(王)怎么做更好吃
用料牛腩500克清炖牛肉(王)的做法冷水加少许盐浸泡一个小时,准备带骨髓的筒骨一起浸泡,然后切成大块(一煮就会缩水变小),然后焯水,加入少姜片和白酒,捞出放入温水中。一定是温水,否则会收缩发硬烧开水,先放筒骨,吊汤,大火二三十分钟。白芷一片,白蔻三颗,山楂两片。白芷白...
相关文章
- “正宗川菜”四川家常菜麻婆豆腐的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 百年传家菜:正宗宫保鸡丁的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 百吃不腻的家常麻婆豆腐做法
- “素菜”麻婆豆腐(非正宗做法)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 麻婆豆腐(正宗成都版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 正宗麻婆豆腐(家常版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- “麻婆豆腐”正宗川菜的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 正宗?不正宗?反正好吃的麻婆豆腐的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 美味正宗的麻婆豆腐的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 流传百年的经典川菜-麻婆豆腐,第七代传人为你展示百年制作工艺!的详细做法,流传百年的经典川菜-麻婆豆腐,第七代传人为你展示百年制作工艺!做法技巧