提拉米苏(Tony版)
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用料
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提拉米苏(Tony版)的做法
自Tony主厨
材料:
蛋黄 80g (大概用量2个)
糖 50g
牛奶 50ml
吉利丁 5g(替代:5g鱼胶粉;QQ糖70g一包的做出来也可以,但要减少糖)
蛋白 75g (大概用量用2个)
水 13ml (这水的量不包括泡软鱼胶粉的)
糖 60g
mascarpone cheese 375g(奶油奶酪350g加3勺鲜奶油搅拌均匀)
kahlue 酒 (替代:百利甜酒加小半勺白酒、白酒加纯黑巧克力)
浓咖啡(最好用espresso,速溶的也可,千万别再加糖)
手指饼(ladyfingers)
做法:
1.打‘沙巴翁’sabayon:蛋黄、糖50克、牛奶入盆,坐80~85度C热水上,用蛋抽打至浓稠、离火。
2.水泡软鱼胶粉,加入热的蛋黄奶中,溶化拌匀。
3.慢慢加入mascarpone(室温下软化),拌匀。
4.打意大利‘马铃’:蛋白先打至湿性发泡;糖+水,在不粘锅或者小锅中加热至121度
(偶是隔热水加热到水沸腾,再持续1分钟,其实温度没到121度),一边慢慢倒入蛋白中,一边继续打发蛋白,至提起呈‘鸡尾’状尖(干性发泡)。
5.混合3、4,拌至完全均匀的芝士糊。
6.咖啡+酒拌匀,手指饼入杯底,刷咖啡酒,倒入芝士糊,抹平。
7.冷藏6小时,食前撒可可粉。做盘饰。
评价:搜下网上,可以找到无数种提拉米苏方子,无非就是奶酪和奶油的比例是1:1,或者5:6之类的。这种方子做出的提拉米苏太腻了,而且放久了容易化。Tony的这个方子优点在于:无奶油,够低卡健康,口感非常细腻;蛋白和蛋黄都是高温消毒过的,不是生鸡蛋无
小贴士
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