永远的100%中种
好长时间没发菜谱了,但撸吐司并没停下。
家庭烘焙玩的就是健康,我家餐桌出现最多就是这款吐司。因为是橄榄油加酸奶,所以更健康,因为是百分百中种,也比较方便,并且口感好,所以强烈推荐给爱烘培的朋友们。
因为是普通的高筋面粉,所以吃水量并不高,按鸡蛋含水量为75%,酸奶含水量为80%,换算一下,这款吐司的含水量为60%多一点点。
烘焙新手和面,水要留些余量,视情况添加。
即便不是进口的名牌面粉,用普通高筋面粉,只要方法对,也可以做出好吐司。
我喜欢中种法的原因是:面团最后醒发较快,吐司老化慢,特别是用酸奶替代牛奶或水,组织更加细腻,具有弹性,即使放3、4天,仍然很柔软。
我家冰箱里经常有一块冷藏的中种面团。
这是两个450克的用量。
用料
普通高筋面粉 | 500克 |
老酸奶 | 220克 |
鸡蛋2只 | 110克 |
橄榄油 | 25克 |
酵母分次3克+2克 | 5克 |
白糖 | 45克 |
全脂奶粉 | 25克 |
盐 | 6克 |
黄油 | 20克 |
水 | 20~30克 |
蓝莓干用朗姆酒提前泡好 | 30克 |
永远的100%中种的做法
中种面团:上述材料除了奶粉,盐,黄油,水,蓝莓,全部活成面团,不用过分揉,成团即可。
中种面团酵母加3克。
酸奶替代牛奶,面包更柔软,组织更细腻,也长得更高。面团放冰箱冷藏18~24小时。一般头一天和好面,第二天做吐司。我认为比直接法方便。
这是已经发酵好的中种面团,有微微的酸味。
把材料中的水,奶粉,2克酵母混合均匀,把面团切成小块,一起倒入搅面缸,都沾上液体。
按照“慢3分 快4分 慢3分 快2分”的节奏,进行打面,打到7分钟时,形成比较厚的膜,加人黄油和盐,继续打至不破,且边缘清晰的薄膜。
加入蓝莓,再打20秒左右,即可。放烤箱,开发酵档发酵约50分钟,发酵好的面团温度约27度。
发酵别过头,否则会增加酸味。分割面团,滚圆,每个重168.5克。醒发15分钟
一次擀卷拍出大气泡,卷1.5圈,松弛15分。
二次擀卷,擀卷前宽约6厘米,擀卷后宽8厘米,长30厘米左右,别太薄了。把边缘小气泡按破。
放入吐司盒,盖保鲜膜,烤箱下层放热水,进行二次发酵。约60分钟。发好的面团,表面舒展,组织细腻,轻触略回弹。
烤箱预热180度10分钟,中下层,烤40分钟。
因为是多年的老烤箱,上下火不能单独调整,否则下火比 上火高10~20℃,长得更高更好。
组织非常柔软,有老面包那种微微的酸,入口香甜,还有蓝莓干的甜酸。很好!
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