100%中种柔风吐司
说起柔风吐司,就想到了棉花的感觉,吃起来很柔软。你知道吗?其实柔风吐司也分很多配方做法,常见的有高油版、天然酵母版、中种版。不同配方做出来的口感和滋味,都有些许微妙的差别。
今天给大家推荐的是100%中种的配方。顾名思义,只有中种中有面粉,主面团中没有,就是100%中种。
中种的加入,能延缓面团老化的速度,做出来的吐司香味十足,让吐司的风味层次更多样,而且配方中没用一滴水,只添加了大量牛奶、淡奶油,这能够更好满足口味挑剔的你。
By @玉蝴蝶
用料
中种面团 | |
吐司粉(王后柔风吐司粉) | 250g |
鲜酵母 | 2.9g |
牛奶 | 84g |
淡奶油 | 72g |
蛋白 | 16.8g |
主面团 | |
所有中种材料 | |
蛋白 | 19.2g |
糖 | 24g |
黄油 | 10g |
盐 | 3g |
鲜酵母 | 5.7g |
奶粉 | 14.4g |
表面装饰 | |
全蛋液 | 适量 |
100%中种柔风吐司的做法
将中种面团材料放入厨师机搅拌至成团即可(不需要打到位!容易断筋),室温发酵30分钟后盖好入冰箱冷藏一晚 。
冷藏发酵完成的中种面团,内部呈网状,以及静置产生的面筋状态。
将中种面团用剪刀剪成小块(不要手撕,会伤及面筋!),与主面团材料一起放入厨师机搅拌桶进行揉面。
面团揉至完全扩展阶段,面温25-26度为佳。
面团收圆,放28度发酵箱发酵约50分钟,状态为轻按面团仍有缓慢的回弹,体积2倍左右。
发酵好的面团均分为三份,收圆,松弛约20分钟。
取松弛好的面团,适当擀薄拍掉大气泡,翻面后整理成圆柱型,继续松弛约20分钟。
松弛好的面团擀开成长舌状,翻面后整理面团,压薄末端,从上向下轻松卷起,依次做完3个排入450g低糖吐司盒。
吐司盒放入32度发酵箱发酵约50分钟至约9分满,指腹轻按缓慢回弹状态。
发酵好的吐司表面扫一层全蛋液。
卡士CO-745S蒸汽烤箱,提前预热上火160度,下火190度,吐司放入下层烘烤32分钟完成,全程无需加盖锡纸。
烘烤结束,吐司立即出炉,脱出模具至网架晾凉即可。
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小贴士
1、因各面粉的吸水性不同,请视面团状态适当调整。
2、烘烤的温度和时间仅供参考,这里使用的是低糖吐司盒,如模具不同,烤色也会有差异,请根据实际情况及各烤箱的温度性能适当调整。如不是低糖吐司盒的时间约需增加8-10分钟,上下火不能调节的焙友可以用180度烤40分钟,也可以参照平时的烘烤吐司温度时间。
3、如用速发干酵母,用量约为鲜酵母的三分之一,发酵和松弛时间也需要增加,以面团的体积和状态双控标准来确定。
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