脆皮泡芙指南
做了六次,才成功,是小小的脆皮泡芙,原配方来自“曼食慢语”的教学视频,我把配方减了六分之五的量。因为是试验品,量小。主要是为了记录配方和贴士。
这个配方的量可以做六个小酥皮泡芙。
用料
酥皮 | |
黄油 | 16g |
白砂糖 | 10g |
低筋粉 | 20g |
泡芙皮 | |
鸡蛋 | 30-50克 |
牛奶 | 50ml |
低筋粉 | 20g |
黄油 | 14g |
盐 | 1g |
白砂糖 | 1g |
脆皮泡芙指南的做法
酥皮制作
酥皮所用黄油室温软化后,加入白砂糖和过筛的低筋粉,揉捏均匀成团,用保鲜膜包好,整成圆柱形。放冰箱冷藏待用。泡芙皮制作
提前软化黄油,提前过筛好面粉,可以放在一张干净的纸上,便于一会一次性加入锅里
软化好的黄油加入牛奶用奶锅小火加热,不停搅拌,沸腾后,一次性快速加入提前过筛好的面粉,用硅胶刮到迅速搅拌,一直搅拌到面粉均匀融入液体中并成小快快,不要关火继续迅速搅拌,搅拌到成团。关火(如果是不粘锅,锅底不会出现薄膜。如果是沾的锅,会出现一层薄而透明的膜就是对了。炒好面糊,迅速把面糊换一个碗,
此时提示预热烤箱210度
吧面糊扒拉开,从团团状态到平面状态,让他降温,然后吧盐和糖加入面团,打一个鸡蛋,打散,摸摸面糊有温度但不烫,就可分次加入鸡蛋液,一次挤一点,迅速搅拌,让面糊全部融合蛋液,慢慢加到面糊光滑细腻,用刮刀搅起一团面糊,提起来有光滑的倒三角形状,就是对了。把面糊放在裱花袋里(裱花袋可以放在一个杯子里,翻开,比较好装)装上1cm左右的裱花嘴。如果是一次性的就剪一个1cm的嘴,在烤盘上放一张油纸,裱花嘴在烤盘上挤出面糊,面糊不要向四周扩散,要在同一个方向一直挤,r让面糊在一个位置不断长高,结束后面糊会在上端有一个小尖尖,可以用手指沾水把尖头轻轻按下去,把酥皮拿出来切成薄片,放在上面,放在烤箱,上火210,下火190,,1-15分钟,正常情况会膨胀成小圆包,然后改成上180下140,考10分钟。
小贴士
糖,一定要白砂糖,膨胀力好。
面糊要迅速搅拌,烫熟才能做好。
我的烤箱是海氏f50.烤箱温度不可完全复制,要自己摸索
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