酥皮糖糕（新疆风味）

菜谱3.07W

糖糕有很多不同的制作配方和手法，各地都不尽相同…
这款酥皮糖糕参照了我们新疆风味糖糕的做法，把其中的羊油、牛油替换成了人人都爱的奶香浓郁的黄油，馅料也是超级丰富，坚果碎可以用核桃、花生、黑、白芝麻、腰果、巴达木碎，还可以加入一些红枣和提子和蔓越莓碎。是一道很简单也很快手的中式小点心，以现炸现吃最能体现其香甜可口，酥脆诱人的特点，外皮金黄酥脆，内里软糯空心，夹着香甜的坚果碎，味道真的是超级棒哦！一定是让人欲罢不能的节奏…😀😀😀

用料

糖糕面团
中筋面粉	250克
水	450克
韩国幼砂糖糖	30克
小苏打	2克
植物油	40克
黄油	20克
凉开水	10克
面粉	25克
糖馅
韩国幼砂糖糖	50克
红糖	20克
坚果碎	80克
熟面粉	20克
融化的黄油	10克

酥皮糖糕（新疆风味）的做法

将奶锅置厨房秤上，依次称量加入水、幼砂糖、小苏打、植物油、黄油…
准备好带搅拌勾的打蛋器（没有就用筷子）称量好所需面粉备用…
将奶锅置燃气灶上，开火，用手抽搅拌至糖和黄油完全融化…
烧至滚开…
加入面粉中…
其实是边加水边搅拌，我是单手操作的因为一只手忙着在拍视频…
用打蛋器搅拌效率很高，搅拌的效果非常均匀，如果用筷子搅拌一定也要搅拌到很均匀的状态哦！
取出，放面案上…
摊开冷却…
加入10克凉开水…
撒入一大把干面粉（25克左右）大概把水、干粉活匀了…
用踹面、折叠的手法来活面，这个时候就不需要多大力气揉搓了，就是反复的一遍遍用拳头👊把面压扁叠起，压扁叠起，直到看不见干面粉了。这些被叠进去的干面粉，就是未来糖糕外面的酥皮。切记不可过度揉面，否则会造成糖糕口感发硬，不软糯…
混合均匀成团静置30分钟左右…
静置松弛面团的间隙开始准备糖馅，将糖馅的所有食材全部加入碗内，翻拌均匀…
将静置好的面团搓成粗细均匀的长条…
下成大概48克左右的剂子，大概有15-16个…
取一个剂子，光滑的切面朝下，剂子做糖糕底的一面一定要光滑，有棱的话包好后很容易裂口…
两手配合，把剂子捏成肚大口小的碗状，原谅我一手因为要拍视频，只能用面案替代另一只手来演示了…😜
放入一茶勺调好的糖馅…
利用虎口把边缘对齐慢慢向上收口…
收到最后，顶部会出现一个这样的小面揪…
揪下来，将面茬儿轻摁扁，记得一定要揪下来哦，否则接口处闭合不好，很容易溢糖的，糖糕的包制是重点，必须保证包制的质量…
依次全部包好…
轻摁扁，不要太用力，这个动作特别考验你包制的水平好坏，包的不好，很容易透底…
油锅置燃气灶上，开中小火，油温升高至140℃时将面胚放入锅内，入锅后不要推动糖糕，可以轻轻晃动锅子，防止面胚粘锅底…
待油糕浮起后，将火力调至能保持油温180℃左右炸制，这个时候一定要勤翻动，让面胚整体受热均匀…
炸制到两面金黄出锅…
外皮焦脆内里软糯香甜，让人看了欲罢不能，谁不想就着热乎劲尝尝味道。但是，刚炸出的糖糕千万不能马上吃，它不仅外皮烫，而且里面糖馅的温度要高出外皮好多，一口咬下去，溢出的糖馅一定会把你的嘴烫伤的，跟心急吃不了热豆腐一个道理啊！稍等下再吃哦！😀

小贴士

①必须保证烫面时的水温，温度偏低糊化效果不好，烫制面团的水温最好控制在90℃～95℃之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固，这种变性会使面团中的面筋质受到了破坏，淀粉会大量吸收水分而膨胀变成糊状，并分解出单糖和双糖，只有糊化充分的面团炸出来的糖糕才更松软，才能保证油糕糯软的口感,面团越软炸糕越好吃哦！所以我用的粉、水比是1：1.8…
②揉面手法要对，不能过度揉制，否则面团起筋了成品会发皮、发硬影响口感…
③再说说糖多不流糖的技术，白砂糖和红糖放在碗里，加入一半以上的干面粉和坚果碎混合，拌匀，这样的糖基本都被粉和坚果掺和包裹着，遇热糖一化，粉类坚果就融在糖里了，就不会流糖了…
④包制时利用虎口慢慢地往上转着收口，形成的面揪一定要揪下来。保证收口捏紧，否则炸至的时候会裂开的，这个流程很关键，有一步做不到位都会炸油跑糖…
⑤油温要控制好，先低温定型，后高温膨胀上色…