柔软的75%全麦酸奶乳清小餐包
自从节食减肥,造成便秘,膳食纤维就成了我每日必须关注摄入的一大重要营养素之一,这个方子还能消耗自制酸奶过滤出的乳清,一举两得,成品非常柔软。
我做面包时间那些都比较随性,但是也没有失败过,非常适合新手
方子有两种量,各自去用需要的量(多的那个量是两个450g吐司量)
用料
波兰种: | |
全麦粉(黑白都可以,波兰种可用大颗粒麦麸全麦粉) | 170/200克 |
乳清 | 170/200克 |
鲜酵母 | 4.5/6克 |
主面团: | |
全麦粉(细) | 213/250克 |
高筋面粉 | 130/150克 |
乳清 | 170/200克(可预留10-20克调节) |
红糖 | 20/28克(这个量基本不会觉得甜) |
鲜酵母 | 10/12克 |
奶粉 | 20/25克(适量增加奶粉可以增加面粉筋性) |
盐 | 4/5克 |
黄油 | 20/25克 |
另外(下列材料均可选择性放入): | |
熟黑芝麻/熟亚麻籽 | 适量,看个人喜好,加了会很香,不喜可忽略 |
鹌鹑蛋/其他蛋类蛋黄 | 刷面用,不喜可忽略 |
L-阿拉伯糖 | 1-2克 |
柔软的75%全麦酸奶乳清小餐包的做法
提前一天制作波兰种,材料入碗,搅拌均匀,可室温半小时,再放入冰箱12-16小时,也可以直接放入冰箱12-24小时,尽量不要超过24小时,隔夜发酵可软化麸质,使面包保湿能力提升
主面团中除黄油外的所有材料➕波兰种入和面桶,1档成团,3/4档大概6分钟光滑,出现丝滑的搅打纹路,放入切小块的黄油,1档和匀,转4档5-7分钟出厚膜,机器不同,中途可停下观察面团情况,面团成稍黏手指,不黏和面桶的状态
出厚膜后,入盆发酵,发酵具体情况以当时气温而定,60分钟左右(一般我的一发基础时间就是60分钟),注意观察面团状态,温度低可适当延长发酵时间,观察面团成约两倍大,手指撮一下缓慢微微回升就发酵好了
面团放置案板上,我的是不锈钢案板,几乎不用手粉,不会太黏,轻压排气,(排气过程中可根据需要揉入适量的熟黑芝麻/亚麻籽),然后分切成大概90g左右一个面团,盖保鲜膜醒发10-20分钟(根据气温调节醒发时间)
团圆,拍扁,两边折叠,翻面,擀面杖擀压成牛舌状,长边对折,卷起,放置到烤盘
入密闭空间中隔水二发40-60分钟(视温度控制发酵时间),发酵可放入烤箱中层隔网,下层放置烤盘,烤盘中加入一定量的开水增加温度和湿度,避免面包表面水分蒸发
发酵好后,面包表面少量喷水,放入上下火170°预热好的烤箱中,25-30分钟,依据个人喜好视情况加盖锡纸,10分钟后拿出烤盘刷上蛋液(不喜可忽略)
烤成吐司的话,加盖,上下火180°30-40分钟
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