四川麻辣香肠
第一次尝试。不是为了吃,而是想玩一次。
用料
猪前腿肉(3肥7瘦) | 5000克 |
盐 | 110克 |
鸡精(据说后期腊肠会酸,我没放) | 25克 |
白糖(冰糖粉) | 80克 |
五香粉 | 20克 |
花椒粉(红花椒) | 50克 |
胡椒粉 | 20克 |
辣椒粉(越细越好) | 100克 |
香油 | 30克 |
白酒(52度以上) | 100克 |
猪肠衣(某宝上买的盐渍黑猪肠衣) | 适量 |
棉线 | 适量 |
四川麻辣香肠的做法
❤️拌料腌肉:1⃣️肉用流动水冲洗干净后控干,再用干毛巾擦干表面水分。(⚠️其实不洗不易坏,我就忍不住要洗。)2⃣️肉去皮,肥瘦分开。把肥肉切成粗丝,瘦肉切成薄片。3⃣️依次放入盐、鸡精(我省去了)、白糖、五香粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、香油,充分拌匀,再加入高度白酒,拌匀,腌制2小时。
❤️洗肠衣:网上买的腌渍黑猪肠衣。1⃣️用常温清水洗3-5遍,充分洗去盐分,2⃣️肠衣放入碗中,加入清水,加入1勺高度白酒浸泡30钟左右。⚠️一定不要用冷水或者热水清洗,冬天可以用20度左右的温水(以不烫手为好)泡时可加高度白酒或醋或者柠檬去腥。⚠️肠衣不要一次洗完,用多少洗多少。如果万一洗多了的肠衣没用完,一定要控干水,均匀涂上盐,然后冷藏。清洗肠衣是为了洗掉肠衣的盐分,肠衣里面是干净的,是不需要清洗的哦。
❤️灌香肠:1⃣️腌制好的猪肉装进灌肠器,拧出一点。2⃣️泡好的一根肠衣全部套上灌肠器上,末端打个结。3⃣️拧动灌肠器,把肉挤入肠衣8分满,另一端也打个结。4⃣️用牙签在香肠上扎孔排气。5⃣️用棉线绑结把香肠分成约每小段20厘米。6⃣️加入70度温开水,把香肠表面的油盐洗干净,控干水分。(或用高度白酒涂擦香肠表面。)
❤️晾晒香肠:把香肠拿到通风处晾晒20天左右就可以了。
小贴士
❤️蒙山黑猪肠衣&大众风干肠制作教程
配方一:
主料:
猪前腿10斤(肥瘦比例2:8),中号或者细号蒙山黑猪肠衣1包,盐3两,糖3两。
辅料:
孜然半把,白酒1两半(56度二锅头最香),老抽适量(上色用),辣椒粉适量,熟花椒粉一把,小茴香一把 。
做法:
1、 把黑猪肠衣按照使用方法洗净泡好备用。
2、 把肉切小块或者肉片、肉条,肥肉可以切细一点,我喜欢把肥肉剁碎。
3、 把调料都放入肉中,搅拌均匀,腌制1-2小时左右(也可直接灌制)。
4、 用灌肠器把腌制好的肉馅装进肠衣。
5、 装好后分节扎紧,挂在通风处,晾7到10天。
6、 把晾好的肠上锅蒸,水开后中火蒸40分钟。
7、 晾凉就可以切片食用了。
配方二:
主料:
猪肉2500g(3:7或者2:8),中号或者细号蒙山黑猪肠衣1包。
辅料:
花生油50g,盐60g,白糖100g,高度白酒100g,五香粉20g,胡椒粉5g,生抽30g老,抽10g,辣椒粉5g 。
做法:
1、把猪肉洗净切碎块;
2、除了花生油以外,把调味料依次放入,将其充分翻拌均匀;
3、加入花生油,将其拌匀后,腌渍2小时;
4、按照使用方法清洗肠衣备用;
5、把肠衣套装在灌肠器漏斗上面,不好套时可以在漏斗沾水或者植物油,末端棉线扎结或打结;
6、把腌渍入味的肉块通过灌肠器灌入肠衣;
7、选择适当距离,用线绳分段系紧,然后扎孔排气;
8、全部做完后,挂起来晾7-10天左右;
9、把晾晒好的半成品剪开,洗净;
10、放入蒸锅蒸制20分钟,出锅装盘晾凉,改刀后即可上桌品味了。
配方三:
主料:
猪肘子肉9斤,肥肉1斤。
辅料:
中号或者细号蒙山黑猪肠衣1袋,干肠调料(世一堂调料)1袋,盐100克,白糖150克,味精10克,白酒90克,香油15克,酱油100克,纯棉线。
做法:
2 / 2
1、把肉切成1厘米的小块,把所有材料倒入用两手抓均,腌制4小时左右;
2、把黑猪肠衣按照使用清洗方法清洗好;
3、把肠衣清洗干净套到灌肠器漏斗上;
4、把灌肠器灌入肉馅,一点点的往里推,灌入肠衣;
5、罐好后用纯棉线分段扎紧;
6、挂到阴凉通风处晾3至4天就可以啦,冬天晾7-10天左右;
7、晾好后上锅蒸30至40分钟;
8、可以全部都蒸熟包好放冰箱冷冻保存。
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