香草卡仕达详解(Vanilla custard sauce/Crème anglaise)
基础甜点酱汁之一。不是挤进泡芙那种加了玉米淀粉增稠的卡仕达,那个应该叫pastry cream...
重点是蛋黄的乳化。可用全脂牛奶代替奶油部分。
本菜谱可做1.5 杯左右的卡仕达酱。
香草卡仕达是巴伐利亚奶油的组成部分,详见另一个菜谱:黑森林蛋糕(法式)
用料
蛋黄 | 75克(3-4个) |
砂糖1 | 15克 |
淡奶油 | 125g |
全脂牛奶 | 125克 |
砂糖2 | 15克 |
香草荚 | 1/4根 |
香草卡仕达详解(Vanilla custard sauce/Crème anglaise)的做法
蛋黄加砂糖1。牛奶留15克左右,其余和淡奶油,砂糖2一起加入奶锅。比奶锅大一点的盆里装入冰水备用。
蛋黄打至砂糖完全溶解,蛋液发白。加入之前放一边的15g牛奶。
香草荚剖开,刮出香草籽,连同香草荚加入奶锅。
小火边加热边搅拌至微沸,如图。边缘不断有小气泡冒出。切记不能加热至暴沸,不然加到蛋液里就成蛋花汤了。
香草荚捞出来。一边倒一边搅拌,将一半的热牛奶倒入蛋黄里。
再将蛋黄部分倒回奶锅里,冰水浴搅拌一分钟至降温。
最小火加热卡仕达,一定要不断搅拌,尤其是底部,容易焦。建议加热至80度左右。
温度未必准确,主要看状态。加热到能粘附在刮刀表面,并且手指划过痕迹不消失即可。
立刻冷水浴降温。过筛倒入容器中。
表面紧贴保鲜膜防止结膜。冷藏备用。可保存4天左右。
冷藏之后比常温要更浓稠。
小贴士
1. 蛋黄一定要加糖充分搅打!不要省掉糖!糖起到缓冲作用,热奶加入的时候能更好地乳化。
2. 奶不能过热,要慢慢倒进去并且不断搅拌,不然会一下使蛋黄升温过快结块。
3. 最后加热一定要小火!不断搅拌!
4. 不幸结块了的话可以用料理机或者搅拌机打一下
5. 香草荚不要丢掉!手冲咖啡的时候放在杯子里就能获得香草咖啡一杯。
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