菠菜卡仕达蛋羹 Spinach Egg Custard

这道菜我很难给它取名字，你可以叫它奶冻，也可以叫它布丁，它类似乳蛋派但没有芝士。

看似稀松平常的鸡蛋，却大有讲究。国内的蒸蛋算是家常菜，但多数家庭依赖经验，结果经常上下波动。日式蒸蛋到国内后，大家都惊奇于日本人怎么把蛋蒸的这么嫩这么滑。

鸡蛋的原理可以说一大堆，但和本食谱方法最有比较的就是蒸蛋。显而易见，蒸蛋是在碗里把蛋打散加入液体和调料（及其它），把碗放进蒸笼，锅内水烧开，再上锅蒸。在0度水平面，水烧开到蒸发需要达到100摄氏度。只要锅内的水不干，蒸笼的环境就会保持在100摄氏度，蛋就在蒸气浴里被蒸熟。

本食谱采用烤箱烤制。同样在蛋液里加入液体和调料（及其它）。一般性方法，烤碗直接放进热烤箱，用相对高的温度烤熟。但容易出现的问题就是边上一圈烤过了中间还没凝固，或者下面还没熟表面就已变焦。为解决这些问题，本方用水浴。就是把烤碗坐在滚水里，放在相对低的烤箱环境烤熟。

蒸和水浴烤，在加热方法上都属间接法，目的都是有效控制温度在一个相对恒温状态，使食物受热均匀。

而炉灶和烤箱的区别（我真想说这还用问吗？但是！）。明火的温度不稳定，蒸笼裸露在空气里，而空气受环境影响较大。烤箱是个相对恒温的环境，等于你把鸡蛋放在恒温的水环境里再包裹在恒温的空气里稳定加热。

另外一个原因就是基于我对表皮从微黄到金黄甚至到焦黄的着迷，是蒸的方式做不到的。当然这属于个人喜好。

大家在步骤里会注意到蛋液会先做处理，后炒菠菜，再回头处理蛋液。这里有个科学原理，放在以后讲吧，引文已经够长了。

下面我们开始。

完整视频请戳Curifood微博：

用料  

菠菜卡仕达蛋羹 Spinach Egg Custard的做法  

1. 准备原材料。

2. 把洋葱切末，大蒜切小块，菠菜切碎；把咸肉用冷水浸泡30到60分钟，然后切小块。切完放置一边。

3. 在一个大碗里打入鸡蛋，再加入盐，把鸡蛋搅拌均匀。

4. 把淀粉两次过筛加入蛋液，使劲搅拌，直到淀粉溶解，蛋液看起来均匀。

5. 接着，加入奶油和牛奶，再搅拌均匀。把整个液体过筛一遍，筛去未溶解的淀粉和鸡蛋里的不纯物。之后放置一边。

6. 接着我们移到灶台。锅里热油加入洋葱，持续煸炒大约3分钟之后，洋葱颜色变相对透明。

7. 继续煸炒个2-3分钟，当洋葱颜色再次相对变深的时候，加入咸肉。

8. 稍微翻炒几下，接着加入大蒜、龙蒿叶、白胡椒碎、四川麻椒碎和盐，稍作翻炒之后加入菠菜。

9. 菠菜一开始看起来会很满，但不到2分钟就缩水一半，这时候加入盐，之后继续翻炒。中途用铲子压几下菠菜，如果能够压出水说明还没有好。

10. 总共煸炒10到12分钟后，菠菜会粘铲子，用铲子压菠菜不再出水，说明做好了。放置一边，稍作冷却到不烫就行。

11. 冷却后加入蛋液混合物，搅拌均匀。

12. 用一深烤盘，里面铺一条毛巾，上面放四个陶瓷烤碗，把蛋液均匀分到烤碗里。烧一壶水。等烤箱预热完，立即把滚水加入烤盘。水加到烤碗的一半高就行。你可以把未放滚水的烤盘整个放到烤箱，再加入滚水会比较容易操作。烤盘有导热性，注意防烫。

13. 170度，45-50分钟。检验烤完的方法是：把一把刀插进烤碗中间，拔出来干净，就表明考好了。

14. 烤完后的蛋羹，既能很好保持形状，又像果冻一样的抖动。开吃吧！

小贴士

1. 这里用的上海咸肉，腌的半熟状和法式的咸肉比较像。但完全可以用培根或肉肠代替，注意烧制时间。
2. 你完全可以根据自己的口味加调料，不一定用龙蒿叶。