戚风蛋糕 1 & 懒人卡仕达酱—你真的了解戚风吗?Chiffon Cake & Cheat Custard Sauce
说起戚风,我有很多话要说,很多观念要矫正。所以今天我会讲两个方面:第一,什么是真正的戚风;第二,你被鸡蛋欺骗了吗?
【因全文篇幅太长超2000字,超过系统最高限制,因此更有趣的鸡蛋部分分篇讲述】
首先,聊聊蛋糕本身。
戚风蛋糕是个很有趣的现象。在北亚之外,对戚风的认知都比较尊重这个蛋糕的起源(美国)。国内好像只认准一个版本,名字也叫戚风,但我看来看去好像大家的认知应该是所谓的“日式戚风”。当然,这种混淆让我迷茫了一把,因为我查英文”Japanese Chiffon”,即“日式戚风”,怎么滴都查不到,貌似根本没有“日式”一说。但度娘上一搜,则毫不费力的满屏。
所以我又钻起了牛角尖,钻研了一下国内对戚风的认知。但这之前,我觉得大家总该先了解什么是真正的戚风吧?所以,老规矩来布道一下。
戚风的原材料由鸡蛋,面粉,糖,蔬菜油,泡打粉,及其它添加成分(比如香草,柠檬,等等)组成。1927年,美国一个保险销售员Harry Baker在自家厨房发明了这一食谱。在那个闭塞的年代,Baker把自己的配方捂得严严实实,直到1948年,也就是21年后才把方子卖给了General Mill美妆臣。我想也许二战后老百姓日子都不好过,Baker卖专利也是出于迫不得已吧。但也因此,Baker的蛋糕在之后10余年被媒体不断宣传,成为一款经典蛋糕。GM在此款蛋糕面世前,给取了个好听的名字”Chiffon”(戚风),让消费者一下就联想到雪纺。哎,说起这个真是难为情,我直到最近还一直叫“雪纺蛋糕”!
现在人们说起戚风蛋糕和海绵蛋糕似乎已经从认知上划了界线:戚风是戚风,海绵是海绵。当然说起海绵会比较繁杂,日后有机会再一一介绍,但其实戚风是海绵的一种。从戚风的手法和烤完的组织来说,它绝对是海绵;但看原材料,它又有传统蛋糕的一面,因为使用蔬菜油和泡打粉。所以这又是它有趣的一面。
日式戚风,我就说不上来了。因为查不到起源,而且这个名字也是有待考证的。但我看了很多方子,发现所谓的日式戚风就是使用蔬菜油的起泡型海绵。我想这种方式如果不是源于韩国,就应该是源于日本。严格来说,它应该算日式海绵的一种,但因为用了蔬菜油,所以就和戚风有些像。也许“日式戚风“就是这么来的。
但是不管怎么着,“日式“ 是不加泡打粉的,也因此,它的蛋含量必须增加,否则蛋糕发不起来。而也因此,有些人可能会觉得口感太过蛋腥 – 当然口味问题相对主观,这就看自己的喜好了。
这里插个问题 – 我没想通为啥国内没有流行真正的戚风。是否和“泡打粉“有关?如果是,是否是因为早前由于油条引起的含铝泡打粉的恐慌?还是纯粹日风太流行?
如果是泡打粉的问题,大可不必,因为纯泡打粉的成分就是小苏打,酸性物质塔塔粉(做烘焙的都熟悉是啥吧?)和盐类。食谱里加些酸性物质,烤制过程就分解成二氧化碳和水,散发掉了。所以是十分安全的产品。但如果纯粹是喜欢日式,那我就释怀了。
对于新手来说,我会建议你从真正的戚风开始做起,因为失败率相对低。日式的,因为纯粹依靠鸡蛋发泡升高蛋糕体,对打发技巧考验更严格。这不是说真正的戚风不严格,是说如果都在失败的前提下,日式的会看起来让你更气馁些。😂
讲讲本食谱。本食谱如果你用标准的鸡蛋,蛋比例介于戚风和“日式戚风”之间,如果你用视频里另两个的比例,更靠近传统戚风。所以这个方子几乎是个不败的方子,成品高低而已。另外油量比绝大多数方子都少。
本食谱可制作2个6寸*高6.5厘米或1个8寸*高7.5厘米。
戚风2 - 让你大跌眼镜的戚风 链接:
完整视频请戳Curifood微博链接:
用料
I 戚风— | |
蛋黄 | 72克(至少4个) |
蔬菜油 | 46克 |
水或乳清 | 76克 |
柠檬汁 | 9毫升 |
蛋糕粉 | 96克 |
泡打粉 | 5克 |
蛋白 | 165克(至少5个) |
细砂糖 | 126克 |
盐 | 2克 |
柠檬刮丝 | 1个柠檬 |
香草膏或香草精 | 1/4茶匙 |
II 懒人卡仕达酱— | |
蛋黄 | 13-14克(1个) |
牛奶 | 50毫升 |
白糖 | 10克 |
黄油(冷藏) | 14克 |
香草膏/精 | 1大滴 |
戚风蛋糕 1 & 懒人卡仕达酱—你真的了解戚风吗?Chiffon Cake & Cheat Custard Sauce的做法
在蛋黄中加入水或乳清,然后加入油和柠檬汁。用打蛋器搅拌均匀至最终乳化。这里我不建议加糖,因为糖会很快从蛋黄中汲取水分,在等待其它步骤完成过程中,蛋白质随着时间会变硬。
在蛋白里加盐,之后开始打蛋白霜。之前专门做过一篇如何打蛋白霜,所以不再重复。链接如下。具体步骤为:当蛋白起泡时,加入1/3的糖; 当蛋白增加一些体积时,再添加1/3的糖; 在软性发泡后加入最后1/3的糖。 全程低速打发,以避免气泡不均匀。 在中性发泡阶段后,你可以时不时停止搅拌并检查状态。 如果搅拌盆中蛋白霜拉起的钩以及搅拌头上拉出的钩底部站得坚挺,而钩尖仍然柔软且稍微弯曲,就此打住。如何打蛋白霜链接:如何打蛋白霜点这里:
再回头来处理蛋黄液。这步先讲顺序,手法看下一步:将泡打粉加入面粉中,充分混合。 然后筛入1/3到蛋黄混合物。 搅拌,直到变得光滑。 然后筛入另外1/3,并再次搅拌。 这时混合物开始变稠。 最后,筛入剩余的1/3面粉,并搅拌直至看不到结块。之后加入香草膏,稍作搅拌即可。
这个是加了最后1/3面粉的情形。有些人是不是看着害怕了,觉得面团会生筋?其实除非你的臂力大于厨师机引擎,否则这种担心是多余的。拿面包面团来比较可能比较容易理解。普通面包大多数情况下使用更易起筋的高筋粉,加液体及其它材料后需要拌匀、揉成团、然后需要又揉又摔帮助起筋,熟悉手揉的朋友肯定知道让面团起筋不是1分钟就能出奇迹的,如果一并混入了脂肪(油),出筋更难。再来看这个面团就很容易理解,第一面粉筋性低,第二混入的液体脂肪相对高,第三手法不过是简单的混合并不暴力,第四用时相当短,第五面粉没有在第一步直接加入并放置一边等待打完蛋白霜,并且混完面粉直接混蛋白霜,就是说没有给时间让面团自然出筋。所以,你还担心出筋么?
现在开始混合蛋白霜,同样此步先讲顺序,手法看下一步:将约1/4的蛋白霜加到蛋黄混合物中,并使用硅胶铲抄底搅拌。有一些细泡留存没关系,之后加入一半的蛋白霜,并抄底搅拌。最后,添加剩余的一半蛋白霜,再次抄底搅拌。 这么小的搅拌盆对我来说完全足够,但如果你觉得太小,记得一开始就使用一个大搅拌盆。
刚开始时似乎很难把蛋白霜混入,但耐心些。 对于一些顽固型或大或小的蛋白霜块,可以用铲子将它们捋平,然后继续抄底搅拌。 这不会导致消泡。任何搅拌都会一定程度一些消泡,除非你直接烤蛋白霜。所以我们要做的是尽量少消泡。 关键手法要温柔。
混完所有蛋白霜抄底搅拌后,如果你发现有无数小蛋白块状物没办法拌匀,可以切换到打蛋器,使其最终混合。 但请记住在这里要温柔,你看,我这里用的还是抄底搅拌的方法。 不要划圈式或打蛋式,当然也不要暴力。 混合物很快就会变得非常光滑。之后拌入柠檬刮丝。
将面糊均匀转移到蛋糕模。 这个房子适合1个8寸。但因为我所有8寸的都是不粘蛋糕模,不适合戚风,所以用了2个6寸。
之后,立即将蛋糕模轻击台面几次以除去大气泡。然后立即将它们放入预热的烤箱中,烤约40分钟。小烤箱放下层烤,放中层如果中途不盖锡纸容易上层颜色烤过。我微博视频里其它两批展示的是中途加盖的情况。
烘完立即将蛋糕模轻轻敲打柜台几次,以防止快速回缩。 然后立即倒置蛋糕模并冷却。耐心点,等到蛋糕完全冷却再脱模。
蛋糕高度各约6厘米。如果你烤一个8寸的,应该会在6.5-7厘米。气孔均匀美观。无论你怎么挤压,它还是会恢复原状。它其实“听起来”就非常滋润。 我切了一些薄片让你们看得更清楚。
对于那些担心过度出筋的朋友看这里:蛋糕毫不费劲就撕开,筋性非常有限。
如果你的鸡蛋称下来多一个蛋黄,别浪费。 一个用法是之前分享过的蛋黄酱,链接如下。另一个用法让就是做一个懒人款卡仕达酱,配蛋糕一起吃。当然量比较小但是一个处理方法。在一个迷你锅中,加入牛奶和白糖,加入蛋黄,开火到最可能达到的最低档。1分钟法式蛋黄酱链接:
用打蛋器打碎蛋黄,从现在开始,需要不停搅拌。 你可以时不时把锅移开火源,或者将锅抬高,同时不停搅拌。 注意搅拌不能停,否则就成煮鸡蛋了。当糖融化并且混合物变稠时,关火。 加入1汤匙冷黄油,拌匀。最后,加入一滴香草并混合。
卡仕达酱应该足够稠可以附在勺子上。 过筛,如视频所示盖上保鲜膜。 室温下冷却,然后放冰箱冷藏。
开吃。
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