【Rachel khoo】西柚蛋白塔(Tartelettes au Pamplemousse Meringuess)
方子来自BBC制作的美食视频《巴黎私厨》系列。
厨师 Rhachel Khoo 是个留学法国蓝带的英伦美女,热衷简单易做、亲切如法国人家的日常料理,而不是常人眼中复杂刻板的法国菜。
或许比不上雷蒙德、保罗或是戈登这样的大家,但却多了一份女性细腻感和随兴而为的俏皮。不过分讲究,纯粹只是愉悦自己。
胡椒中和了西柚的酸味,清爽的溏心凝乳搭配酥脆的布列塔尼饼干底,再加上焦黄诱人的蛋白酥,虽然难度系数略高,需要花许多功夫来熟能生巧,但绝对是物超所值的。
用料
西柚凝乳 | |
西柚 | 1个 |
全蛋 | 1个 |
蛋黄 | 1个 |
白砂糖 | 100g |
玉米淀粉 | 一大匙(15ml) |
盐 | 一撮 |
黄油 | 50g |
塔底 | |
黄油 | 75g |
细砂糖 | 75g |
盐 | 一撮 |
柠檬 | 半个 |
蛋黄 | 2个 |
普通面粉 | 100g |
泡打粉 | 2茶匙(10ml) |
蛋白霜 | |
砂糖 | 100g |
蛋白 | 2个 |
水 | 40ml |
盐 | 一撮 |
黑胡椒 | 1/2茶匙 |
【Rachel khoo】西柚蛋白塔(Tartelettes au Pamplemousse Meringuess)的做法
削一个西柚皮屑,并将其充分榨汁。将皮屑与90ml果汁放入锅中。加入一个鸡蛋、一个蛋黄,以及100g白砂糖,一大匙玉米淀粉、一撮盐。
锅放火上边加热边搅拌,至浓稠并冒泡时关火,加入50g切小块的软化黄油。搅拌均匀无结块后倒入小碗中,覆保鲜膜放冰箱冷藏。
制作塔底:室温软化的黄油加入糖、盐和柠檬皮屑打至蓬松发白,加入两个蛋黄,继续搅打。筛入面粉和泡打粉,混合均匀,直到面团光滑粘黏。放入套了圆孔花嘴的裱花袋中。
在烤盘上铺烘焙纸,放上慕斯圈,将面糊从外之内以螺旋状挤满底部,再在最外圈挤一圈。(形成中间凹陷),放入预热好180℃的烤箱12~15分钟左右至金黄酥脆。
制作蛋白霜:在锅中加入100g糖和40ml水,加热至118℃。(开始冒泡)
两个蛋白加一小撮盐打发,沿容器边缘小心倒入温度刚好的热糖浆,继续打发,再加入半茶匙黑胡椒打发至干性发泡。
取出烤好的塔底放凉脱模,加入几勺冷却好的西柚凝乳,再小心地将蛋白霜涂在顶部。用烘焙喷枪将蛋白烤至焦黄酥脆。
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