牛肉片佐地瓜及香芹蛋黃醬,TM6模力全开
用料
蛋黃醬200克 天然油(蔬菜油)(例如葵花油或菜籽油)5根 細葉香芹,新鮮,去根切段50克酸黃瓜,塊狀1顆蛋1/2-1 茶匙 柠檬汁 | |
1/2 茶匙 黃芥末,中等辣度1/2茶匙盐1/4茶匙 胡椒粉1小撮糖100克 法式酸奶油 | |
牛腰內肉600克 牛腰內肉20克 奶油,有鹽或無鹽2根 新鮮迷迭香水 直到淹沒密封袋(約1400克) | |
30 克 柠檬汁 (約1/2顆樟檬)(詳見要诀)或1平茶匙 抗壞血酸 (維他命C) (詳見要诀)油,进行品尝800克地瓜,切薄片(約1公分) | |
少許盐,依個人口味調整少許 胡椒粉,依個人口味調整少許 匈牙利甜紅椒粉,依個人口味調整 |
牛肉片佐地瓜及香芹蛋黃醬,TM6模力全开的做法
蛋黄醬
1 將玻璃壶放在主鍋蓋上,在壶內秤出油,置於一旁備用。
2 將香芹和酸黃瓜放入主鍋,以7秒/速度5切碎。倒入碗內,備用。
3 將蛋、梓檬汁、黃芥末、鹽、胡椒粉和糖放入主鍋,以2分/速度4混合,同時,將秤好的油緩慢地倒在量杯周圍,使其慢慢滴落至攬拌刀組上進行乳化。利用刮刀棒將材料刮至主鍋底。
4 加入香芹酸黃瓜混合物和法式酸奶油,以
5秒/速度2混合。調味後放入容器,冷藏
備用。清潔主鍋。牛腰內肉
5 將牛腰內肉、奶油和迷迭香放入真空密封袋(約20×30公分),使用真空密封機將袋子密封備用(詳見要诀)。
6 置入刀組隔板。將密封袋放入主鍋,在不超過主鍋最大容量的情況下,將水加入主鍋直到能完全淹沒袋子(約1400克)。取出密封袋,置於一旁備用,並將樟檬汁加入主鍋,以10分/60℃//速度1加熱(詳見要诀)。
7 加入密封袋,確保完全浸入水中,以低溫
烹調=1/1 小時/60℃烹煮。同時,將烤盤刷上一層油備用,並預熱烤箱至190℃。將地瓜放在抹油的烤盤上,灌上鹽、胡椒粉和甜紅椒粉,放入烤箱,以190℃烘烤40-50分鐘,或直至金黃色。保溫備用。
8利用夾子小心地取出密封袋,取出牛腰內肉並丟棄迷迭香。利用廚房紙巾將表面的水份拍乾,均匀抹上鹽和胡椒粉調味。將平底鍋以中火加熱,將牛腰內肉各面煎至金黃色,切成薄片,即可搭配地瓜片及蛋黃醬享用。
小贴士
如沒有真空包裝機可使用水壓排氣法,方法如下:在大容器或大碗中加入水,將裝有鴨胸的耐熱夾鏈袋其中一邊封緊,留出約3公分放入大碗,接著緩慢將袋子浸入水中,此時袋中空氣會因為水的壓力而往上排出,同時可用手輔助將空氣排出,待空氣完全排出後,封緊夾鏈袋即完成真空。
建議使用高品質且非BPA(雙酚A)製成的耐熱夾鏈袋,可從零售大賣場購買。聚乙烯袋並不適合烹調食物。
為了防止長時間烹煮可能造成刀組生鋪。在烹煮之前可在水中30克新鮮樟檬汁或1茶匙抗壞血酸(維生素C粉)。
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