可能你还不知道の纯木薯淀粉(自制阿达子、芋圆、各种口味的珍珠)
上次分享饺子🥟,说到了手粉用淀粉,朋友用了之后觉得打开了她在家自制面条的大门。😁
但也特意提醒姐妹不要用纯木薯淀粉…这是因为,木薯淀粉不太一样。
木薯淀粉大多用来自制珍珠,芋圆,阿达子。(如果你买的是市售预拌粉,直接参照预拌粉使用方式做就好了。)
好的纯的木薯淀粉,糊化温度要在60度以上,简单说,就是你在活面团的时候一定要用开水!
如果和面温度达不到60度,做出来的阿达子,芋圆,红糖珍珠…下水煮,不管你做多小,不管多薄,不管煮多久,中间都有生的硬心。你遇到过吗?
大家一般在家做的有三种
一、加天然的薯、芋甚至山药:如果你用红薯、紫薯、芋头泥和木薯淀粉混合去做各种芋圆,它们本身含有淀粉,可以降低木薯淀粉纯度,但仍然建议不要用冷的。也用热的吧!和成团。一般重量1:1,如果太干,再适当加开水。和成团。
二、加各种烘焙原料粉(芋头粉紫薯粉红薯粉等等…)这类原料粉可能是纯的也可能添加了别的,具体看包装配方表。一般,两类粉一比一混合后加开水,和成团。
三、不含淀粉的各种风味:其他比如你想做咖啡味,抹茶,草莓粉,可可,黑糖,红糖,焦糖……粉类都先用少量水将它们调开混合100度开;糖类可以直接熬糖水。然后去和成面团。
和面速度要越快越好,不要放凉。
如果你有厨师机,用它很快能做好超级烫手的面团。
纯手做的话,如果你没有合适的隔热手套,一般人很难下手去揉和那么烫的面团。可以用粗的擀面杖,垂直的快速搅拌,之后尽早上手。(这样做很可能局部有生粉,不太推荐,除非你是电动小马达)
下述用量比例不一定精准。是大概范围。
用料
A木薯淀粉 | 10份 |
A无淀粉的风味干粉+开水 | 5份 |
B木薯淀粉 | 10份 |
B烫手的天然薯芋泥 | 8~10(看稀稠)份 |
C木薯淀粉 | 5份 |
C薯芋泥粉 | 5份 |
C开水 | 5份 |
可能你还不知道の纯木薯淀粉(自制阿达子、芋圆、各种口味的珍珠)的做法
煮各类糖水/蒸薯芋并捣成泥+开水/调和其他风味
擀成你需要的厚度大面块,切条,切块,或滚圆。均匀撒粉,密封冷冻。吃的时候拿出来用开水煮。
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