传统四川水煮肉片
最近看到好多水煮肉片的做法,作为地道川人,资深伪吃货的我实在坐不住了...........
用料
猪里脊肉 | 300克 |
郫县豆瓣(鹃城牌) | 适量 |
芹菜,莴笋尖,青蒜苗 | 适量 |
花椒,干辣椒段, | 适量 |
压榨菜籽油 | 适量 |
高汤 | 适量 |
盐,料酒,酱油,鸡精,胡椒粉 | 适量 |
水淀粉 | 适量 |
传统四川水煮肉片的做法
肉顶刀切片,一元硬币厚度.
第二步:上浆.
加适量清水,料酒,盐,胡椒粉抓匀让水份吃到肉里,(加水的目的是让肉片更加嫩,但不能过多,多了浆会掉)然后加入湿淀粉抓匀。第三步:芹菜,莴笋尖,青蒜苗洗净切段备用,莴笋尖中间剖开,姜葱蒜切末备用,干辣椒切段,豆瓣酱用刀剁碎。
第四步:制作刀口辣椒,用于最后浇油。
注意:这是这道菜的关键哦!
炒锅烧热,将干辣椒花椒入锅小火煸出香味。煸干后盛出放砧板上晾凉,用刀铡碎。(这一步也可以用油将辣椒花椒炸酥,但个人觉得效果没有干煸好)第五步:炒锅烧热加入少量菜籽油,烧热后加入蔬菜炒道八成熟放少量盐装盘备用。
第六步:炒锅洗净烧热,倒入菜籽油烧热,放入豆瓣酱,姜葱蒜末小火炒到豆酥油红,加入高汤煮沸,加入酱油,料酒,胡椒粉,盐鸡精调味。煮一会儿,倒入漏勺过滤,(如果不介意也不用过滤)将汤汁倒回锅内放入肉片煮熟,倒入盘中,表面加入刀口辣椒和蒜末。
最后炒锅洗净烧热倒入油烧热,浇到刀口辣椒上就完成了。
小贴士
1 上浆的时候水要少量分次加,如果觉得肉有点湿.就用干淀粉
2 炒干辣椒花椒的时候要注意用小火,不要炒胡了
3 肉片要一片一片依次放入,放肉片的时候要用小火,微开就可以,而且不要煮太久。
4 为什么要制作刀口辣椒而不是用辣椒粉和花椒粉代替,试下就知道了,试了以后你就再也回不去了原因嘛,辣椒粉花椒粉太细,热油浇上去狠容易就胡了口感会发苦。
5 水煮一定要用这三样蔬菜垫底,别的不是不可以,但就不能说正宗了,味道嘛,我试了很多种,但还是觉得这三样味道最赞
6 没有压榨的菜籽油用一般的油也可以,不过我喜欢加点猪油,会更香。
7 豆瓣酱还是用鹃城的效果好些,也好买,应该很多地方都能买到,还有就是临江寺的,但不好买,个人觉得临江寺的豆瓣酱味道比鹃城的好些
8 整个过程要注意盐的总量,肉加盐了,豆瓣酱也有咸味,所以加盐的时候要注意
9 没有高汤也可以用清水代替。不过效果嘛就.....
10 猪肉也可以换成牛肉,鱼,兔子什么的,这就是一个万能公式,我甚至吃到过水煮烤鸭片的,不过味道也是相当的赞。
11 下次好好介绍下另外一道有名的川菜鱼香肉丝。
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