芹菜炒猪肝(嫩而不腥)
炒猪肝的关键在于如何炒得嫩滑而没有腥味。
用料
猪肝 | 克 |
芹菜 | |
干辣椒 | |
淀粉 | 勺 |
盐 | 克 |
姜 | 片 |
蒜 | 瓣 |
酱油 | 勺 |
芹菜炒猪肝(嫩而不腥)的做法
1,猪肝准备:
(1)洗: 还没切的时候整块的洗,要多冲洗几遍,如果对猪肝的腥味比较敏感的,可以在水里加盐和白醋来洗一下能去腥。
(2)腌制: 把猪肝切成适合的薄片,切好后不要再用水洗直接用碗装起来腌制。
腌制只需往里加花椒粉、酱油(主要是生抽,老抽放一点上色)、少许盐、淀粉,然后拌匀后像图片里的那样。2,芹菜、配料准备
如图,准备芹菜、姜蒜、干辣椒、葱/香菜3,先单独炒芹菜然后装盘:
先单独下油炒芹菜,放一些盐,差不多熟了装盘。4,最后炒猪肝放芹菜:
(1)油放多一些,先小火放姜蒜,爆出香味了就放猪肝。
(2)关键步: 放猪肝后,中大火把猪肝炒至刚变色又还没有完全变色的程度,然后放干辣椒和炒好的芹菜,然后就翻炒30秒左右(根据口味轻重放一点酱油或盐),放葱/香菜就可以起锅装盘(注意时间不要太久,否则就会炒老,猪肝熟得特别快)。
小贴士
1,下猪肝前,可以往里放一点油拌一下,这样猪肝下锅后比较容易散开。
2,猪肝炒至刚变色放芹菜,之后大火炒的时间不能太长,否则猪肝就会变老。
实际上另一种更直接的炒法是,一开始直接下油多一些,然后放姜蒜干辣椒炒芹菜,炒到芹菜熟时把芹菜在锅里拨开,再放腌制好的猪肝,一起大火翻炒半分钟,这样不用单独炒芹菜,味道也更香,不过这种炒法对新手火候不太好判断容易把猪肝炒老了,所以更适合老手。
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