番茄牛腩、红烧牛腩 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

番茄牛腩、红烧牛腩 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   爽腩（筋多的牛腩）一斤；
   
   中等大小的番茄两个，另外需要大约200g的番茄罐头；
   
   老姜一块、八角一块、桂皮一小块、花椒约10粒、香叶两片；
   
   盐大概一茶匙，根据你自己的口味和食材的分量决定。

2. 上面那一块是肉多的牛腩，又称坑腩。肉多则味足，更适合用来炖汤，会比其它部位来得味道浓郁一些。下面这一块是筋多的牛腩，又称爽腩，特点是筋的部分口感爽脆有韧性，炖到位了之后简直软糯粘嘴，非常讨喜。当然咯，使用什么部位也还是看个人喜好，这个只是建议啦。

3. 番茄罐头又是什么？
   长这样：
   
   这种番茄罐头里面是整个的去皮番茄。为什么要加半罐罐头呢？因为市售的新鲜番茄风味有点不太够，酸度和甜度都让人不是很满意，所以用这样的罐头作为风味的补充。

4. 1. 初炖牛腩
   
   在炖各种肉的时候，当然希望最后得到是味道浓郁的成品。而让菜肴味道浓郁都有什么办法呢？一是选适当的食材，类似的部位，肉多的一定会比肉少的味道要浓郁。这就是为什么炖汤的时候要选肉多的牛腩——否则本身肉味就有限，分散到汤里之后就会觉得很寡淡。而如果要做的是番茄牛腩或红烧牛腩的话，不需要那么多汤，那就可以用减少水量的办法，来保证食材的风味得以更完整的保留。

5. 整块牛腩放入凉水中煮沸，煮开并焯出血水之后冲洗干净备用；
   
   焯水后的整块牛腩，加一块拍碎的老姜、一颗八角、一小块桂皮、十颗左右花椒和两片香叶，炖煮到软烂；
   
   用的是电高压锅，在烹饪过程中几乎是不丧失水分的，所以我只用了牛腩一半高度的水量。如果用的是其它铸铁锅、汤锅、砂锅或传统高压锅，有流失水分的可能的话，一般需要用刚刚没过牛腩高度的水量；
   
   烹饪的时间，如果用普通砂锅或铸铁锅，就烧开之后转小火煮上一小时四十分钟左右。如果用高压锅，就在“上汽”之后再煮三十五分钟。时间比清炖牛腩略长，因为选用的是筋多的部位，更难煮到软烂。
   
   
   
   这一步炖好之后的牛腩是这样的：

6. 2. 处理番茄：
   在番茄的顶部划上十字；
   
   番茄扔到沸水里面煮大概1~2分钟，可以看到划了十字的地方皮都卷起来了；
   
   捞出番茄冲一下凉水之后撕去表皮，然后切成滚刀块；
   
   如果有专门削软质食材表皮的削皮刀的话，也可以直接用削皮刀给番茄去皮。

7. 3. 煎牛腩
   
   第一步中处理好的牛腩捞出来，略微沥干一下水，在热油锅里两面煎一下，变成这样：
   
   牛肉含有的油脂比猪肉要低，两面煎一下可以补充一点油脂，并且在风味上和“烧”这个做法保持一贯性，香气增增增增增倍！！如果切块之后煎，会觉得油有点多了，所以是整块一起煎的。煎的时候要注意，把牛肉沥干一点，锅里可能容易溅油，注意安全。

8. 4. 番茄炖牛腩
   
   煎好的牛腩切成块，切的时候如果能够保持每一块肉都有肉有筋有层次，就再好不过啦。

9. 然后和番茄块、半罐番茄罐头一起煮上 ↓看着所有的食材在锅里翻滚，番茄慢慢出汁，和牛肉的味道渐渐融合在一起。

10. 用中小火煮上大概15~20分钟，锅里的汤汁收得只剩大概2cm的底的时候加盐，再烧一分钟，味道完全融合之后关火。最后的番茄会变成糊状，而整锅肉都自带酸甜口感，非常棒。我喜欢多留一点汤汁，因为可以用来拌饭！

11. 红烧牛腩
    
    红烧牛腩其实也是类似的做法，只是配料又有些不同。我个人喜欢把红烧牛腩做得调味重一点，用到了这些：
    
    炖好并煎过的切块牛腩和初炖牛腩后的原汤；
    
    老抽一小匙，辣椒油一瓷勺，盐一小匙，建议分量如图；

12. 以上所有材料和牛腩、原汤一起焖煮，从这样：

13. 焖煮成这样：

14. 这就是好吃的红烧牛腩面的码子：

15. 当然也可以加上土豆块或胡萝卜块或山药块一起烧，调味自己调整就好：