为什么我的戚风总是失败

最近连续奔溃，自从换了烤箱和模具，都是按照以往的步骤来的，怎么我的戚风总是失败，往往表面是个东非大裂谷，底部是个大凹洞，之前能够成功的低温烘烤，水浴法都试过了，屡试屡败，在看了无数大神的经验后突然醒悟过来，为什么大家一而再的强调每一台烤箱的脾气。另外除了了烤箱有脾气，模具也是有脾气的！在不了解它们之前，每一台烤箱和模具都能虐的你怀疑人生。我现在用的海氏 C41电烤箱，展艺8寸圆形活底阳极戚风蛋糕模，以下是八寸配方，按照秤量顺序排序。

用料  

为什么我的戚风总是失败的做法  

1. 个人习惯问题，我是边称边做的，首先是秤量80克的低筋面粉在面粉筛里备用。

2. 60克水和60克油混合均匀后，筛入80克低筋粉，用手动打蛋器搅匀，不用画圈的方式，我是打蛋器直上直下压拌的，用压拌的方式搅拌至无干粉，但注意刚开始一定要温柔一点，面粉会喷出来，个人感觉这样搅拌不容易起筋，拌匀的速度也快一点。搅拌均匀后然后放一边备用。

3. 去带壳鸡蛋240克，全部都打入打蛋盆，注意不要用力过猛把蛋黄给打破了，用个大勺子把蛋黄一个一个取出来放入油水粉混合碗里，蛋清放一边备用，用手动打蛋器把蛋黄混合物压拌均匀，至光滑“无颗粒”的面糊，注意一定是无颗粒的面糊。不用担心拌不匀，用这种后蛋法很容易拌匀的。

4. 用糖粉的，就不必进行这一步了，我把80克白砂糖、3克盐、10克淀粉都直接称入搅拌机的磨粉杯，搅打10秒钟，因为白砂糖颗粒较大，不容易融化，搅打好的蛋白霜不如磨成粉的细腻，为啥淀粉和盐都要搅打呢？那是因为我懒，不愿意再多洗一个碗。

5. 预热烤箱，上火120度，下火160度。为什么上火会低于下火，搜了很多大神的经验，底部凹陷还有一种可能就是上火比下火高，当烤箱上火高下火低时，蛋糕糊上部膨胀的速度快于底部凝固的速度，导致底部被拉起，因此产生凹陷。这样的戚风从外表看，膨胀的非常快，长的也很高，但是出炉以后回缩也快。
   我试过上下火一样高的温度有175度、150度、130度，以及下火低于上火，比如下火135度、上火150度；下火100度，上火130度，还有水浴法100度等各种方法，都产生了凹底。反倒是上火低于下火的温度让我摆脱不凹底的噩梦。当然这个温度不一定适用于你的模具和烤箱，只是给大家提供一种的思路。多试几次就能找到适合你的温度。

6. 千万别把白糖、盐和淀粉混合物一下子都倒入蛋清中，这样蛋白不但打发的时间长，而且蛋白的发泡体积也不如分次加糖。所以还是老老实实先把蛋白打至鱼眼泡状以后再分三次加入糖，用电动打蛋器的高速档打至蛋白霜湿性发泡后，再换成中速档把蛋白霜打至硬性发泡，也就是提起打蛋器有直立的小尖角，注意了必须有直立小尖角才行（也就是上图状态）。因为我也被回缩折磨得怀疑自己根本不适合做戚风，仔细翻阅了其他大神的步骤，发现是自己蛋白没打到位。

7. 这种就是没有打到位的蛋白，宁可稍微多打一会会的，越到后面越要注意观察蛋白打发的状态。

8. 用刮刀取一小部分的蛋白霜加入到蛋黄糊中，像炒菜一样的切拌均匀后，再把蛋黄糊倒回到盛有蛋白霜的打蛋盆中，再切拌均匀，动作要快要轻柔。拌好的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀刮平表面。

9. 这是倒入模具的面糊状态，不会流动，要用刮刀才能刮平表面，如果会流动，那说明蛋白没有打发到位。

10. 送入烤箱上火120度，下火160度，45分钟。我一般是烤到蛋糕膨起来的表面又回缩下来一点就可以了时间大概45分钟左右。

11. 拿出烤箱是平模的状态，倒扣冷却后还是这个状态，没有回缩。

12. 脱模。

小贴士

我的成功感悟是1.蛋白必须要打发到位；
2.下火比上火温度要高。