津味老爆三
老爆三是我在天津念书时和舍友经常点的一道菜!门口小饭店来上一个老爆三盖饭!大分量的肝尖肉片腰花!一口大满足满口蒜香啊!最正统的爆三需要明炉旺灶大火爆炒普通家用煤气比较难做到!对火候要求也颇高、稍稍改良味道差别不大方便了不少电磁炉都可以操作!(步骤图个别为网络图!封面为本人作品、过程总是懒得拍请谅解哈)
用料
猪里脊 | 150克 |
猪肝 | 200克 |
猪腰子 | 1个 |
青椒(传统不加按口味) | 1个 |
洋葱(传统不加按口味) | 少量 |
淀粉 | 适量勺 |
鸡蛋 | 半个 |
大蒜 | 1头(是的你没看错就这么多) |
姜末 | 一点点 |
碗汁 | |
酱油(生抽) | 4勺(吃饭勺子) |
老抽 | 2勺 |
盐 | 1.5克 |
糖 | 一小勺 |
醋(香醋) | 2勺 |
料酒 | 1勺 |
淀粉 | 1勺 |
津味老爆三的做法
猪肝,里脊,猪腰切片,猪腰改花刀,猪肝不要切的太薄三毫米这样,里脊顶纹路切片.
三样分开放!冲水洗净,1:里脊中放入盐(调料勺三分之一勺)适量料酒,胡椒粉 酱油淀粉抓匀都是一点点就够了不要多!2:猪肝加入全蛋液适量,淀粉三勺(吃饭饭勺)猪肝淀粉要稍厚!料酒一点!可以先不加盐!3:这阶段腰子暂不处理切好花刀即可
水开抄猪腰,猪腰(水中加白醋两勺)去骚,变色出血沫大概30秒后捞出,开火锅中烧油,4成油温先滑肉片!然后捞出油温升高下入肝尖!用筷子搅散!一两分钟变色后再炸一分钟左右捞出!控油,肝尖要嫩一些,最后再放入猪腰20秒捞出
大蒜切末,一头才够!大蒜末分大小两份,大份单独装碗泡上水(小半碗水饭碗大小)小份蒜末跟葱姜一起放旁备用,葱姜正常超采量适量即可姜切末葱切碎,可备选放青椒和洋葱!(正宗的不加)加了不难吃
调碗汁!盐.胡椒粉三分之一小勺酱油三四勺,老抽两勺,糖(不要太多提鲜的!不是甜口)料酒,香醋一勺半,蒜水三勺(上一步提到)
开大火烧油,放入葱姜蒜末爆香立刻放入碗汁!炒香料汁后立刻加入划过油的腰子肉片肝尖!然后开最大火爆炒!(加青椒洋葱可在这步加入)记住此步骤火一定要最大!然后加入那碗蒜水!(留一点点蒜末最后放!)锅边加入一勺香醋!激发香味!出锅前加入剩下一点点蒜末再淋一点点香油!
干干的黏糊糊糊的出锅!
小贴士
1:这道菜灵魂就是蒜!1蒜量要够!2下蒜时机讲究!第一次爆香 第二次爆炒第三次提味。 2:醋是小窍门!这道菜香醋的出现是对味型的一种固定!有了这一勺醋才有正宗的味道!吃不吃酸味缺离不开醋。 3;肝尖腰花要看火候!不能太老!讲究猛火快爆!不是小火慢炸!划油时候八成熟就最好! 4 过油钱上浆粉要厚一些!
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