老天津卫三鲜打卤面
身为天津人,我们都爱吃打卤面。讲究的,菜码要有黄瓜丝胡萝卜丝青豆黄豆,还得至少两个配菜:香干青椒炒肉丝和糖醋面筋。 我嫌麻烦这些就免了,但是三鲜卤是不能马虎的。下面就记一下我家三鲜卤的做法。
用料
黄花菜 | |
木耳 | 朵 |
香菇 | 朵 |
五花肉 | 克 |
虾仁 | 克 |
生抽 | 勺 |
老抽 | |
鸡汤 | |
蚝油 | |
盐 | |
鸡蛋 | |
生粉 |
老天津卫三鲜打卤面的做法
香菇黄花菜木耳用水泡开。香菇木耳切丝,黄花菜切段,肉切丝,虾仁切段。备用。泡香菇的水留着。还可以放冬笋丝,任何菇类。我放了点家里剩的金针菇和杏鲍菇。用量每样一小把即可。
锅烧热放油,依次煸炒肉丝,虾仁,香菇,黄花菜。炒肉丝时加一点黄酒,一勺。木耳一定最后放,木耳遇热油容易爆,所以最后放。
加生抽继续炒一炒,炒出香味加泡香菇的水和鸡汤。我用的罐头鸡汤,很方便。没有就加水加鸡精也是一样的。液体要没过那些食材,水多一点没事,别太少了。小时候家里都穷,正打卤呢家里来客人了,怎么办?卤里添水再加把盐,哈哈。
这时加盐和老抽,盐要多放,因为是拌面用,要尝着觉得真咸,那就可以了。两大勺老抽,我喜欢颜色深一点。我的独家秘方是放一大勺蚝油,这样做的卤口感特别鲜。水开后小火煮上十分钟,为的是让各种食材的味道融合在一起,这样的卤好吃。
开始勾芡了,我试过各种淀粉,效果最佳的是超级生粉,勾的芡清亮不散。时间久了也还很浓稠,不会解掉。其它淀粉都不太好,勾的芡浑浊,容易解掉。勾好芡,飞两个鸡蛋的蛋液进去,飞出蛋花。就是蛋液转圈地倒进卤里,先不要搅动,等蛋液差不多熟了,再轻推卤子,蛋花就成了。就可以关火了。
开吃啦!😃
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