老火烧鸡爪-江西南昌
第一次吃这道菜,是在江西南昌。作为一个地道东北人,从小吃的都是卤鸡爪。鸡爪本身有一股“鸡腥”味,其实更适合用浓重的鲜香麻辣调味。江西的老火烧鸡爪,四川的泡椒凤爪,云南的酸辣凤爪,通过味觉刺激,很好的掩盖了鸡爪的腥味。其他做法,以后慢慢补上来。
用料
鸡爪 | 500g |
食用油 | 适量 |
生抽 | 3勺 |
蒸鱼豉油 | 1勺 |
味霖 | 2勺 |
花雕 | 2勺 |
陈醋 | 1/2勺 |
白胡椒粉 | 适量 |
花椒 | 适量 |
八角 | 1个 |
桂皮 | 1小块 |
香叶 | 2片 |
冰糖 | 适量 |
姜 | 1小块 |
小米辣 | 适量 |
葱花 | 适量 |
老火烧鸡爪-江西南昌的做法
材料全家福(缺了油和味霖,忘拍了)
调味料大概用量(中餐是个经验活,大家自行把握😂😂😂)
处理鸡爪,掌中切一刀,保证去腥味,以及后期入味。
冷水入锅,加入适量姜片,花椒粒,香叶,桂皮,八角,花雕,中火煮沸去腥。煮沸时间控制好,5到8分钟都可以,一定要煮透,去腥味。
煮沸后捞出,用冷水清洗,晾干备用。
锅中加入油和冰糖,一定要小火慢熬冰糖。
过程比较漫长,要耐心,差不多到这个状态。
下入鸡爪翻炒,上糖色。
加入如图调味料,继续翻炒。
加入液体的调味料继续翻炒
加入水,煮开后中火慢炖
加入适量白胡椒,增加风味。
炖的时间,依个人口味调整。喜欢酥烂的,就多炖一会;喜欢有嚼劲的,就适量减少时间。最后收汁盛盘,撒上葱花。
开始享用吧
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