老南昌 之鲜肉清汤
小的时候,讨厌一切面食。家里打扫卫生,总能搜出我扔在桌角的掰成各种形状的馒头包子。以前学校有课中餐,安排在上午第二节课后。内容大概就是没入味的茶叶蛋,还有到现在都在记忆里的碱味浓浓的桃酥饼,自己带杯子去装的牛奶,寡淡无味的面包......最神奇的是,我笨到每次都把不吃的课中餐放课桌里。我妈每次来接我放学,老师都会告状,说不好好吃东西,然后,每次都能在抽屉里搜出罪状。我大概是因为怕老师同学看见不敢扔出去吧。但是,这位同学,你就不知道藏在书包里带出去扔吗?!这到底是懒还是傻?!
挑食的孩子,吃包子只吃馅,喝牛奶偷偷倒,吃鸡蛋被逼到哭,饺子也从来不沾边......唯独,一种你们叫馄饨的食物,那是最爱的。因为,自己家里包的,皮薄肉多啊!可是,现在,确开始嫌弃妈妈包的多肉馄饨,反而格外喜欢外面吃过的薄薄一层肉馅的。现在外面都是什么沙县小吃,海味馄饨,还是靠自己还原一下南昌的清汤吧。
用料
馄饨皮 | |
二八肥瘦的后腿肉 | |
葱 酱油 淀粉 |
老南昌 之鲜肉清汤的做法
绞好肉馅。建议后腿肉,筋膜少,适合绞肉机。先放入所有肥肉和少许瘦肉,多绞一会儿。因为肥肉很难弄碎。搅碎肥肉后加入瘦肉,这时注意点动搅拌,以免肉搅太细。这样绞出的肉馅,类似手工剁的。太细了,口感偏脆嫩,没有肉的香味。
肉馅里调入适量盐,酱油,淀粉,葱。分次加入少量水,搅拌均匀。
用小勺挑一点肉馅。肉多肉少看自己喜欢。但是,一定要用小勺抹开。这样肉馅分布才均匀。
重点来了。这是我个人最喜欢的包法。
如图所示。
用掌心随意一拢。不要捏,团得不紧没关系,不会散的。团太紧就有面疙瘩了。我觉得这比金鱼馄饨包法好吃,面和肉叠在一起了,不会像金鱼包法那样,尾巴留的皮子太多,不好吃,而且容易煮太过。
葱,萝卜干,盐,酱油,胡椒粉。
南昌的清汤。辣椒酱是必须的。大冬天,又暖又辣的一碗,好开心。
成品图。
水烧开后煮馄饨。水一定要多要多。刚包的煮开后不需要点水。冷冻了的话,水再次开后,吃饭的小碗半碗水煮开即可。个人视自己包肉馅的多少琢磨一下,千万不要煮过头。
煮出来要这样清清爽爽的才好吃呀。
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