郫县豆瓣酱
用料
霉豆瓣 | 2斤 |
二荆条 | 6斤 |
干海椒 | 2斤 |
醪糟 | 1斤 |
盐 | 3袋(500克一袋装) |
花椒 | 适量 |
独蒜 | 适量 |
生姜 | 适量 |
菜籽油 | 4-5斤 |
白胡椒粉 | 适量 |
五香粉 | 可加入适量 |
郫县豆瓣酱的做法
第一步:处理霉豆瓣(没拍图),霉豆瓣买来很多霉灰,清水轻轻淘洗,筛去掉坏的,霉菌不要洗完了,然后簸箕晾干水分。
晒干的霉豆瓣放入一个大的干净无水的铁盆中(不要塑料盆即可),加入菜籽油,保证表面覆盖一层油隔绝空气,保鲜膜封口暴晒一天。
暴晒一天后加入醪糟1斤、盐一袋、啤酒一罐,抓均后用保鲜膜封口暴晒5-6天 要让豆瓣泡涨、泡软。
第二部:处理海椒:二荆条去蒂用清水反复洗干净,然后晾晒干水分,干海椒用开水泡洗干净然后晾晒干水分。
二荆条洗了后铺平晾干
干海椒一定是开水泡洗,晾干
姜洗干净切块、和大蒜一起洗干净后晾干水分。
晾干后的辣椒(两种)和姜、蒜一起用机器打碎。
加入两袋盐拌匀,同时拌入已泡软的霉豆瓣。
太阳下暴晒两天,最好盖上纱布防尘,晒的中途不要翻动,等早晚在室内冷却时翻动。
海椒和豆瓣一起的晒好后,加入干花椒、适量白胡椒粉,可以加入一些五香粉,倒入菜籽油拌匀,油量让海椒比较稀,放入坛子里(坛子记得提前洗好晾干),海椒倒完后菜籽油倒一部分在面上,密封住海椒作用。
油密封效果,记得坛子不要装太满了,免得万一发酵漫出来,使用我这个鲜二荆条➕干海椒比例豆瓣就不会太多水分,发酵发胀可能性低。
最后保鲜膜几层密封口,坛边用盐压住,保证完全密封,再盖上盖子。
小贴士
海椒比例,盐比例很重要,处理霉豆瓣方法是学习多个方法后最合适的办法,豆瓣又软、干净、香浓。
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