重庆泡菜
在重庆几乎家家都有1至3个泡菜坛子。我到了沧州还是后来调到北京,家里常年都有泡菜供我们家人和朋友享用。泡菜坛里常年要放姜、辣椒、随时加盐、白酒。有了白沫要及时打掉。每周要清洗坛沿。制作全过程不能有油。细节可参考:我的另一篇《自制泡菜水》。
用料
姜 | 6块 |
盐 | 100克 |
辣椒 | 100克 |
重庆泡菜的做法
泡菜分跳水/洗澡和深水泡菜两种。跳水如仔姜、圆白菜、长白菜、紫甘蓝、青菜头、心灵美等,挑出来就直接吃的;深水泡菜如豇豆、泡青菜、盖菜、老姜、辣椒等,盛出来一般炒了再吃的。
3%、5%、7%分别是盐的浓度,横坐标是天数,纵坐标是亚硝酸盐浓度,在第5天左右亚硝酸盐达到一个高度,所以要么5天内吃跳水,要么9天后吃长泡法。盐的浓度不太好精确计算。
夏季新买仔姜洗净晾干。
跳水:仔姜,夏天有。
泡1-4天,拿出冲洗一下,切丝就上桌。
跳水:青菜头。
用小刀切除枝叶。
剥去菜头上带茎的老皮。
冲水,用无油的小刷刷去缝中的泥土。
洗净的青菜头1个切成块状,控干水份就可放入泡菜坛子里面了。
泡2-4天,切丝/小块状拌花椒油、糖、香油、辣椒油就可吃了,略带苦味吃习惯了很是喜欢。
跳水:紫甘蓝、长/圆白菜、胡萝卜等1-3天可吃。胡萝卜整段或长条为好。
跳水:1-4天可吃。
拌上调料。
豇豆先摘/剪去蒂部再洗。
豇豆洗净,3根/组绕成圈。
晾干再放入坛子里。
深水泡菜:豇豆,9天之后可吃。油锅里将泡豇豆煸香,再加入打散的鸡蛋(不要加盐)翻炒至鸡蛋金黄。
泡豇豆炒鸡蛋。豇豆要买细、实、绿的。还可泡豇豆炒肉沫、泡豇豆炒青椒。
深水泡菜:青菜、盖菜,20天之后可吃。
11月底可以从TB网上买到这种专用于泡的青菜,大约春节后不久就没有了。
邮寄到家!
洗净。
晾干水份,整条放入泡菜坛子里,加盐加高度白酒。
酸菜在坛子里泡的时间越久越好。具体做法参考:
自制泡椒凤爪。
从锅里盛出泡在冰水中过一下,这样凤爪比较Q弹。再放入泡菜水中浸泡半小时至二小时。
上桌。
泡椒味肉皮冻,见我的另一个菜谱。
泡椒糖醋带鱼,见我的另一个菜谱。
魔芋烧鸭子,见我的另一个菜谱,用了泡椒泡姜酸菜。
深水泡菜:泡椒酸菜魔芋(见我的另一个菜谱)。
小贴士
1.自制无食品添加剂,吃着放心。
2.莴笋、黄瓜等不宜做泡菜。
3.也有本来就是吃跳水的,太多了吃不过来或忘吃了就变成长泡的了。
4.深水泡菜可以做酸菜鱼、酸菜肉丝、泡椒鸡杂、豆角肉末、酸萝卜汤等。
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