黄金酸菜鱼(私房)
饭桌扛把子!酸菜鱼这两年火遍大江南北,我也不同地区吃了不少家,可以说是半个酸菜鱼砖家了哈哈。
这里以川渝地区的传统酸菜鱼为骨架,融入了其他地区酸菜鱼的烹饪技巧,最终得到了这道黄金酸菜鱼。这道酸菜鱼可是在我家最受欢迎的菜呀!!!一上桌香气浓郁,色彩搭配鲜艳,入口酸辣爽滑嫩!按照步骤来,绝对秒杀大部分外面的店!!一道硬菜!
用料
草鱼 | 1条(2-3斤) |
酸菜 | 适量 |
红泡椒 | 10个 |
泡姜 | 1块 |
鸡蛋 | 1个(只要清) |
小葱/老姜/花椒/干辣椒/蒜 | 适量 |
红薯淀粉/盐/糖/鸡精/醋 | 适量 |
黄金酸菜鱼(私房)的做法
一、鱼处理
直接叫卖鱼的切片,自己拿回来用水冲洗鱼肉,保证去掉所有血污,捞出鱼弄干水分。顺便尽可能的把鱼骨上所有肉都剃成片。
【鱼片、鱼骨腌制】:加盐+料酒+葱姜+一点点糖,用手捞匀感觉鱼肉黏黏的就可以了。腌制20分钟,就把葱姜挑出来丢了。
【鱼片上浆】:加一个鸡蛋清+红薯淀粉,抓匀。
【注意】:小心!小手别被刺扎了!怕的话用筷子🥢捞。二、备料
【炒料】2块酸菜改刀切小,厚的地方斜着切薄。1小块泡姜、10个泡椒切成蓉【上图黄红那团】。5瓣蒜,太大的也改刀一下。
【泼油料】20个干辣椒剪段,2棵小葱切丁,一把花椒备用。三、熬白汤
对,你没看错,我这个方子就是这样。
锅给少许油,油热后下所有鱼骨➕两片老姜,大火煎至两面微黄,倒入水,轰隆,沸腾后大火煮1分钟。奶白的鱼汤就出来了,倒出来备用。
【汤的量要保证后面下鱼片够】四、炒料
首先记得吸油烟机开最大最大!炒料很呛人!
锅内给适量油,油热到冒烟,下入【酸菜➕泡姜泡椒蓉➕蒜】,全程大火一直翻遍,感觉炒得有点略干,就下点酒再炒两下,加入刚才熬好的奶白鱼汤,依旧大火煮5分钟,用漏勺把干的东西都捞到碗里,鱼汤留在锅里备用。
【只有这样大火炒才能彻底逼出味道,酒推荐用广东米酒或者醪糟,没有的话随便啥酒都可以,不过高度酒会冒火,不过别怕,就那么一两秒,怪刺激的。或者不加酒也可以】五、滑鱼片
鱼汤这个时候开【小火】!!!,保持不沸腾!!
先对鱼汤进行调味,加入适量的鸡精、醋、一点点糖,醋最好边尝边加,因为酸菜味道差距太大了,根据自己口味调整汤汁味道。
然后慢慢下鱼片,全部下入后盖上盖子,略微把火调大,表面的鱼片基本变色就可以盛出了。
【鱼片很容易熟的,基本等你下完再沸腾时就熟透了,后面在碗里也会持续保温,不用担心没熟】六、浇油
洒一半葱花在鱼片上,再在锅内烧油(多给点油),油热后下入花椒香味出来就加入干辣椒,哧溜!!!浇在鱼片上,再撒另外一半葱花。香死了!!!
吃了鱼片,记得浓汤泡饭,配着酸菜会上天的。
【对了!提高厨艺的一个好方法就是多晒作品哈哈,不信你试试😎】
小贴士
1.鱼推荐草鱼、鲈鱼、鲟鱼、黑鱼等,鲢鱼腥味重主要是刺太多所以我不推荐,巴沙鱼柳也可以不过肉质比较散。
2.想要鱼汤更金黄,可以再加入一些灯笼椒酱炒。
3.油的话,特别是浇油的油,我推荐菜籽油,香味才够浓郁!而且颜色也比较靓。花生油也可以,够香。
4.干辣椒选择,我建议是微辣浓香的,多放点辣椒跟花椒,香气扑鼻也不会太辣,太辣容易盖过其他味道。
5.酸菜的话,自家老坛的肯定是最好的,没有的话就只有菜市场买啦,如果是淀粉水泡的酸菜,一点不咸,你可能烹饪时还得加点盐。
6.这道菜还可以加点泡萝卜(切薄片)或者泡笋,不过这些都记得切了泡水。免得太咸。
7.还可以用一个柠檬提高格逼,关火出锅时半个柠檬挤在鱼汤,半个柠檬切片再切对半,放表面装饰。注意别再加醋了哈,免得太酸。
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