【能开饭馆的】大盘鸡拌面
虽然不是新疆人,大盘鸡对我的诱惑却可以排入人生挚爱前十。大学时候经常去学校外的小饭馆点一大盘和舍友一起满足口腹之欲。家里老爸烧这个也是一绝,每次回家都要吃一顿才算解馋。现在身居广州,这种北方美食做得好的饭馆屈指可数,上个月去试了一家没吃爽还超贵,让勤俭持家的我心疼银子也心疼胃。研究了下下厨房的其他几个相似菜谱,总结了个自己的,供大家参考。
用料
鸡 | 1只 |
土豆 | 2个 |
青椒 | 3个 |
香菇 | 8朵 |
啤酒 | 500ml |
郫县豆瓣酱 | 2.5勺 |
蒜 | 5瓣 |
花椒 | 1把 |
姜片 | 7片 |
干辣椒 | 1把 |
老抽 | 2勺 |
冰糖 | 5块 |
大葱 | 1段 |
洋葱 | 半个 |
八角 | 1个 |
饺子皮 | 半斤 |
【能开饭馆的】大盘鸡拌面的做法
【处理鸡】三黄鸡一只,可以叫店家帮斩好,也可以自己拿回家处理,可以稍微切大块些,保持肉块大小一致即可。上图图片我从网上找的,我自己做的时候手腻歪歪的就没拍照。鸡切好洗净后,煮锅放凉水,放鸡块,水要没过鸡块,煮开水,捞出鸡块,用凉水冲干净浮沫。
【处理配料】我比较喜欢在开火之前把要用到的配料都处理好码整齐,改明儿补一张照片吧。这几天在看鲁尔曼的《厨艺的常识》,开篇的观点就是烹饪前先思考今天要做什么、怎么做、需要那些东西,想清楚再做就会顺利很多,也避免了突发状况的手忙脚乱。
土豆切鸡块大小的滚刀块
洋葱切小片(不用太碎,我也不想哭得很惨)
大葱斜刀切大葱花
新鲜香菇剪去根部硬的地方后对半切(香菇根是个好东西,不要丢掉,剪掉木质化的部分清洗干净就可以了。推荐用干香菇,炖起来更香)
蒜瓣用刀背压扁去皮
姜切片
青椒切小段开火热锅,锅热倒油,可以比平时炒菜多放些油。下姜片、蒜瓣、葱、洋葱、花椒、干辣椒段、八角煸炒,炒出香味后加入两勺半郫县豆瓣酱翻炒,炒出香味后倒入鸡块翻炒均匀。加两勺老抽上色,翻炒均匀后,加冰糖和香菇翻炒,然后倒入啤酒没过鸡块,大火烧开后,整锅倒入高压锅内,压十分钟。
临时发现家里的面粉发霉长虫了,在菜市场面铺买的饺子皮,回来一张皮切三条,稍微扯长些,当面片吃了。
炖鸡的时候另起一锅热水,煮面片。十分钟后开启锅盖,放入土豆,继续压十分钟。压好后,捞回炒锅,下青椒段,大火煮沸青椒断生后关火。
豆瓣酱和老抽的咸度已经够了,我做的时候没有额外放盐。吃掉一部分腾出空间可以把煮好的面片倒入盘子,埋在菜汤里进味儿。
就是为了多放几张图。
加了冰糖炖出来的汤会更鲜,也会更浓稠,用来蘸面片吃再好不过了。炖之前啤酒一定要加够,要不然不够汤泡面。
小贴士
啤酒建议用麦芽和啤酒花香气较浓的,我选了本地产的珠江纯生,觉得味道合适,
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