多年商用全蛋海绵配方
这是我厚着脸皮从同行那要来的他们店里用的配方,从此以后只要做海绵蛋糕,我都用这款配方,哈哈,真香!
用料
全蛋 | 150克 |
糖 | 80克 |
蜂蜜 | 6克 |
低粉 | 100克 |
黄油 | 26克 |
牛奶 | 40克 |
多年商用全蛋海绵配方的做法
蛋液+蜂蜜+糖打散,隔热水加热至40℃左右,没有温度计可以直接用手摸盆边,感觉温热就好
高速打发
打发至花纹清晰,滴落的蛋液不会很快消失溶解的程度,图中提起打蛋头写8字,这是打了10来分钟的效果,再用低速整理气泡2-3分钟
筛入低粉,以2-8-9的方向贴着盆壁从底部轻柔翻拌至表面无干粉状态(个人觉得海绵比戚风难一些,手法比较重要了)
搅拌均匀
黄油+牛奶放微波炉打成液体,温温热
轻轻倒入面糊中,(以往我拿起硅胶刮刀导流,实在没手拍了)以2-8点的方向从底部翻起搅匀
一部分装裱花袋挤纸杯
俩个比例,一个6寸以及12个纸杯
放入提前预热好的烤箱,160℃35-45分钟。
判断生熟还是用牙签戳一戳,没有湿湿的液体带出来就好。
烤好后撕掉周围的油纸在晾网上晾凉婚庆发来的照片,比我自己拍的好看,中间的主蛋糕就是这个配方,这个蛋糕在室温下起码放了7个小时,丝毫没有变形
小贴士
这款适合做加高的黄油霜以及奶油霜蛋糕,口感会比戚风硬一些,所以更能承重。我店里出婚礼甜品台,以及要拿出来展示很久的情况下,我都会选择这款,冷藏回油后更好吃。
经常我一边切蛋糕,我妈一边偷吃边角料,中老年人也爱
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