中种法商用甜面包配方

此配方为记录中种法面团制作方法。
中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

用料

中种面团用料：
高筋面粉	1000克 100%
酵母	5克 1%
水	650克 65%
主面团用料：
高筋面粉	1560克 100%
细砂糖	416克 26%
奶粉	104克 6%
酵母	21克 1.3%
盐	26克 1.6%
改良剂	8克 0.5%
鸡蛋	520克 33%
牛奶	260克 17%
黄油	390克 23%

中种法商用甜面包配方的做法

将中种部分所有材料一起放入和面机中，搅拌至8成筋度。放入醒发箱，温度26-28摄氏度，湿度75%发酵约90分钟。体积2倍大，组织呈蜂窝状即可。
中种面团和主面团进行搅拌时，为了使中种面团和主面团中的材料更好的混合，需要把种面团撕成小块加入，不要害怕撕开面团会破坏面筋。
主面团部份除盐和黄油，其余材料全部放入和面机，搅拌至无干粉后，把中种面团加入其中。搅拌至8成筋度后低速加入盐和黄油，混合均匀后转高速打至10成筋度，面筋全扩展状态。
面团放在案板上，分割适宜大小，滚圆。盖上保鲜膜松弛15分钟后整形，可做任何一款甜面包。

小贴士

如何判断中种面团发酵完毕？
一般而言，常温中种发酵2小时，冷藏中种发酵17小时。
判断种面团是否发酵完成，可以观察面团内部的网状结构，如果网状结构干燥且细密，用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐，则表示发酵完成。
中种面团需要搅拌到何种程度？
一、常温中种只需要把所有材料搅拌均匀，成团即可，不需要面筋扩展。
二、冷藏中种建议把面团搅拌到面团表面光滑，搅拌程度要比常温中种要高一些，面团筋度大一些，这样有助于在低温环境下面团的发酵。
中种面团中，面粉所占比例多少为宜？
中种面团中的面粉占所有面粉的70%为最合适的比例。相信大家看到的中种法配方基本上都是70%中种。其他比例也不是不可以，比如50%中种，但如果中种过少，则中种面团所起的作用并不明显；而100%中种面团没有70%的容易操作，很容易搅打过头，新手操作起来失败率较高。