戚风肉松小方蛋糕

蛋糕2.97W

这款蛋糕是最最经常做给孩子和她幼儿园一群小朋友们培养友谊的神器！因为它可以提前一天晚上准备好，第二天不管行程安排多早，都可以拿起保鲜盒随时出门，户外野餐，室内上课，上山下水，老少皆宜！

这个配方如果只用手持电动打蛋器也是没问题的，不一定非要用到厨师机的。用一个非电动打蛋笼处理蛋黄糊，用手持打蛋器打发蛋白，也会是很方便的选择！

步骤写得可能有点啰嗦，是为了方便身边很多想要入门的朋友们，更适合新手们阅读哈！

用料

鸡蛋	5个
柠檬汁（可以用白醋代替）	5-10滴
砂糖	50克
牛奶	50克
玉米油	50克
香草精（可省略）	5克
低筋面粉	65克
盐	1-2克
蛋黄酱	200克
海苔鸡肉松	200克
28cm*28cm方形烤盘阿里斯顿烤箱150度中下层烘烤25分钟

戚风肉松小方蛋糕的做法

首先分离蛋黄蛋清，取一只小碗专门盛放正在分离的蛋清，每一次分好的蛋清都倒入厨师机搅拌碗中，分好的5个蛋黄放入一个大玻璃搅拌碗中。（这样做的好处是万一某一个鸡蛋在分离过程中失败了，有蛋黄落入蛋清了，不至于毁掉之前所有已经分好的蛋清。）
先在装有蛋黄的蛋盆中称入50g牛奶，50g玉米油，5g香草精，然后再去处理余下的步骤，否则蛋黄会风干形成一层难以拌匀的外皮。
取一小碗称出50g砂糖。把称好的砂糖倒一点（5g左右）进装有蛋黄玉米油和牛奶的蛋盆中。
面粉筛中称入65g低筋面粉，再捏入一小捏盐，1-2g，撒在低筋面粉上面。
准备好烤盘，烤盘下面一定要垫上一张油纸，否则脱模会脱到哭的！所有前期工作都准备好以后就记住这个时候一定一定一定要开始预热烤箱到150度了！否则回头蛋糕糊和好以后分分秒秒都在消泡，要迅速送进已经预热好的烤箱哈！
我一般都是在厨师机打发蛋白霜的等待间隙处理蛋黄面糊的，比较手生的烘友们建议先处理好蛋黄糊，然后再专心处理蛋白霜！因为蛋黄糊即使搁置一段时间也不会有消泡的担忧。把打蛋盆里所有的液体搅拌均匀，可以用非电动的打蛋笼，我为了省事经常就用手持电动打蛋器了。
蛋黄液体搅拌均匀以后筛入65g低筋面粉和一点盐的混合粉，然后继续搅拌均匀。建议像我一样的手残党选择一个底部带盖子的面粉筛，方便称重所有的粉类，然后移除底盖一次性筛入。不建议去学专业烘焙师用油纸四处转移粉类。
搅拌蛋黄面糊的过程很多人强调不要画圈，不要搅拌过度，不要用电动设备，生怕面糊起筋。我一般都是在打开开关之前用本来就沾满蛋黄液的手持电动打蛋器搅拌桨翻拌几下，没有干粉不会四处飞扬了以后打开最低档，沿着蛋盆慢慢打两三圈，观察没有结块的面疙瘩就好了。我都是想方设法尽量少洗几个工具！
往厨师机中的蛋清中滴入5-10滴柠檬汁，如果没有也可以用3-5滴白醋代替。先开3档打发，大约1-2分钟，至有鱼眼泡，第一次倒入1/3砂糖。
厨师机升至5档，大约2-3分钟，打发至产生大量蛋白霜，在此期间第二次倒入1/3的砂糖。每次倒糖最好都在厨师机旋转的同时徐徐加入，免得砂糖不均匀。
厨师机降至3档，大约1-2分钟，把蛋白霜搅打至均匀顺滑，这个过程中第三次缓慢加入最后1/3砂糖。加入以后持续3档打发，每半分钟停下检查蛋白霜状态，打蛋笼提起时蛋白霜会形成细长尖钩，千万不要打发过头。蛋白霜打好以后你就要开始和它的赛跑了，接下来的所有步骤都要迅速，越快进入烤箱就会越避免蛋白霜消泡。
用刮刀取1/3至1/2蛋白霜进蛋黄面糊的打蛋盆，用炒菜一样翻拌的手法，每次抄底，将蛋白霜和蛋黄糊混合均匀。
然后把打蛋盆里面所有的混合物倒进余下蛋白霜的厨师机搅拌碗里，再用同样的翻拌手法翻拌均匀。抄底翻拌，检查不要有大块的蛋白霜。
将搅拌好的蛋糕面糊倒入烤盘中，倒入的时候控制一下距离，让面糊从离烤盘20-30厘米的空中像瀑布一样流入烤盘，这样可以消除蛋糕糊中较大的气泡。
下面要把蛋糕糊在烤盘中抹平，这个过程比较考验人！可以像大师一样用长长的曲吻刀，也可以用刮刀，切面刀，各种刮板，但是我无论用啥也抹不平！所以我就干脆用已经沾满面蛋糕糊的刮刀大致抹平一下就好了，对我最有效的还是靠轻轻晃动加震动烤盘，还要把烤盘从15-20厘米高的空中平平的自由落体摔下来，这个步骤是为了把蛋糕糊里的大气泡震出来！（实在心疼烤盘的不摔其实也没关系啦，总而言之整理差不多就行的，也不用太纠结，因为毕竟回头都会被肉松包住的，丑点也无所谓的！）
进预热到150度的烤箱，中下层，烤25分钟左右。（阿里斯顿烤箱温度偏高，很多烤箱可能调到170度会更合适）蛋糕片先是会整个膨胀起来，像个大气球一样，长到一定程度以后会回缩回去，看到体积回缩才能出炉，否则一定会塌陷变得湿粘的。中途记得不要打开烤箱，否则也会塌陷。碎碎念的唐僧师傅又要跳出来提醒大家，最好趁着蛋糕片进烤箱的这段时间赶紧把之前所有的工具都刷干净，否则那些蛋白霜和蛋糕糊变干之后会非常难清洗！
出烤箱以后也要先从20-30厘米高的空中摔一两下，震掉蛋糕里面的热蒸气。然后用脱模工具在烤盘四周轻轻划一下使蛋糕脱离烤盘，然后将蛋糕片倒扣出来在晾网上，这个时候就会体现出烤盘底部一定要铺油纸的重要性了！马上趁热剥离油纸，否则热蒸气会把贴在油纸处的蛋糕熏湿的。蛋糕片在晾网上面彻底晾凉晾干，最少也需要晾一个小时的时间吧。
蛋糕片彻底晾凉以后转移至干净的砧板，平均切成36个小方块。（完美党们请忽视我切得那么不平均哈）
一只小碗准备蛋黄酱和刷子，另外一只大碗准备肉松。
拿两小片蛋糕片，用蛋黄酱做粘合剂粘在一起，形成一个类似正方体的形状，然后把正方体的六个面全都刷上蛋黄酱，放入装有肉松的大碗里，六面全都裹上肉松。（这个步骤比较建议两个人一起合作，一个人专门刷蛋黄酱，手上只有湿粘的酱，另一个人专门滚肉松，手上只有干燥的肉松。如果一个人操作的话会很崩溃的，很容易把酱和肉松黏得到处都是的。）
粘好肉松的成品放在一个保鲜盒里，建议密封几个小时以后再食用。一般的做法都是头天晚上做好，放到第二天用刚刚好，蛋糕会吸收蛋黄酱中的水份变得更加湿润，肉松也会吸收水分变得更加贴合，所有材料的味道也会互相渗透得更融合，更丰富。

小贴士

刷蛋黄酱裹肉松的步骤如果只能一个人单独完成的话建议一手带手套，专门拿着被刷酱的蛋糕，另一只手不带手套，拿刷子刷酱，这只手不要沾到酱。每块蛋糕刷完之后用不带手套的手去滚肉松，每次都先拿一点肉松粘在蛋糕上，然后推动已经沾满肉松的位置，尽量不要碰到蛋糕上的酱，戴手套的那只手沾满蛋黄酱就不要接触肉松了。
这个配方其实涉及到了很多戚风蛋糕的窍门。初次尝试戚风蛋糕的烘友几乎都很难成功，在众多导致失败的可能中，包括材料配比，翻拌手法，烤箱温度，烘烤时长，等等，最大的原因一定就是蛋白打发的程度。个人建议在形成蛋白霜以后经常提起打蛋笼观察一下，如果提起的蛋白霜很软没办法直立就是湿性发泡，可以直立但是尖端的弯钩下垂就是中性发泡（这个配方中照片显示的那样），提起成块状只有很硬的小尖尖，尖头朝上的时候完全不动，甚至成块没有尖尖了就是干性发泡。越湿性，和蛋黄糊混合时越容易，混合在一起的蛋糕面糊流动性越强，成品越湿软，可是膨胀的体积越小，越扎实；反之，越干性，和蛋黄糊混合时越困难，混合好的蛋糕面糊流动性越差，成品越干硬，可是膨胀的体积会越大，越蓬松。根据自己烘制品种的不同，要找到每个品种最合适的平衡点！