绿竹蛋糕(抹茶歌剧院)
记录最近上甜品课的配方,抹茶味的歌剧院蛋糕,蛋糕总共八层,海绵蛋糕,抹茶糖浆,巧克力甘纳许和抹茶奶油的组合,口感丰富,想不好吃都不行
用料
抹茶海绵蛋糕部分 | 28金盘 |
以下为1盘量,实际需要2倍 | |
全蛋液 | 80克 |
低粉 | 12克 |
抹茶粉 | 2克 |
杏仁粉 | 50克 |
糖粉 | 40克 |
蛋白 | 44克 |
白砂糖 | 18克 |
柠檬汁 | 1.5克 |
抹茶糖浆部分 | |
水 | 80克 |
白砂糖 | 48克 |
抹茶粉 | 4克 |
樱桃酒(没有就用朗姆酒) | 22克 |
巧克力甘纳许部分 | |
淡奶油 | 60克 |
水饴 | 22克 |
牛奶巧克力 | 100克 |
黄油 | 10克 |
抹茶奶油部分(英式奶酱) | |
黄油 | 128克 |
蛋黄 | 32克 |
白砂糖 | 22克 |
牛奶 | 21克 |
淡奶油 | 35克 |
抹茶粉 | 4克 |
绿竹蛋糕(抹茶歌剧院)的做法
首先制作抹茶海绵蛋糕。配料表中是28金盘一盘量,实际应用2倍材料做,家用烤箱小,所以可以分别做出两盘。杏仁粉,糖粉,低粉,抹茶粉混合
均匀即可,加入蛋液混合成泥状
蛋白加入柠檬汁 白砂糖 打发到硬性初期
如图
蛋白分两次拌入面糊
烤盘铺油纸或油布,面糊倒入烤盘,用刮板抹平,
如图,入烤箱180度11分钟
取出后晾凉,撕掉油纸备用。
接下来做抹茶糖浆
水和糖放入锅中加热煮开,加入樱桃酒,煮至酒精挥发,只留酒的风味。加入抹茶粉,全程保持搅拌状态。过筛后放凉备用
再做巧克力甘纳许。奶油和糖浆煮开后,冲入巧克力,搅拌均匀。降温到40度左右,加入黄油进行乳化。这一步注意,加入黄油的温度必须在45度左右,既能保证黄油融入其中,也避免黄油彻底融化,做好后备用
下一步做抹茶奶油。蛋黄加糖打至发白。加入牛奶淡奶油,隔水加热至82度。边加热边用蛋抽搅拌。直到如图状态。目的是给蛋黄杀菌。淡奶油起到增添奶味的作用,也可以替换为牛奶。
降温到45度左右,加入黄油拌匀,再加入抹茶粉拌匀
如图状态,备用
开始组装,抹茶海绵蛋糕片分别切割成两块。
取一块刷上抹茶糖浆,要刷透,均匀
第二层,巧克力甘纳许。取一半的量放在蛋糕上
用刮刀抹平,再盖上一层蛋糕,并刷上糖浆,到这里完成3层
第四层,一半的抹茶奶油,抹平。
第五层,海绵蛋糕加糖浆。
第六层,巧克力甘纳许。
第七层,海绵蛋糕加糖浆、第八层,剩下的抹茶奶油
全部组装好后,用到锯掉多余的边。撒抹茶粉,糖粉等装饰
如图
切块
装入托盘,完成
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