抹茶古早杯子蛋糕(不開裂不萎縮)
低溫慢烤,長時間烤,是杯子蛋糕不開裂不萎縮的關鍵。
烤溫調整的思路來自一個台灣博主,感謝。
原味古早杯子蛋糕也可以用這個方子,去掉抹茶粉即可。
注意,本配方用的是大鸡蛋,如果你的鸡蛋不够大,要自己调整。
用料
抹茶粉 | 8克 |
鸡蛋 | 3个(每个连壳约70克的大鸡蛋) |
低筋面粉 | 50克 |
牛奶 | 40克 |
细砂糖 | 50克 |
玉米油 | 40克 |
柠檬汁 | 2滴 |
抹茶古早杯子蛋糕(不開裂不萎縮)的做法
稱好40克無味植物油,微波爐高火1分鐘。
篩入低筋麵粉,以不划圈的方式攪勻。
攪勻的狀態。熱油很容易就能將麵糊攪勻。
加入過篩的抹茶粉,以不畫圈的手法拌勻後加入牛奶。(感謝 醉裡挑燈see you的留言,改進了一下方法,圖片以後補)
加入牛奶攪勻後是這個狀態。不要擔心,放入蛋黃後會順滑。
將三個雞蛋的蛋清和蛋黃分開。蛋清放在一個乾燥無油無水的大盆裡,蛋黃放在抹茶麵糊盆裡。把蛋黃盆裡的內容物拌勻。同樣,不要划圈。
蛋黃和麵糊拌勻後的狀態,十分順滑。
這時預熱烤箱,烤箱中層偏下的位置放一個盛水的烤盤,一會水浴加熱。然後打蛋清,加入兩滴檸檬汁後低速打至魚眼泡狀態(如圖),加入一半白砂糖。
打至發白膨脹(如圖)加入另一半糖,繼續低速打至濕性發泡。
濕性發泡的狀態,提起打蛋器有大彎勾。打成乾性發泡問題也不大,但是下一步混合會比較麻煩,因為太沒有流動性,會形成很多蛋白小顆粒,增加拌勻的難度。
用橡皮刮刀挖出1/3蛋白到蛋黃糊中,用蛋抽快速混合均勻(不要划圈)。不要害怕,只要前面操作正確,沒那麼容易消泡的,大膽拌。
混合均勻。
將混合好的部分倒進蛋白盆,用橡皮刮刀翻拌均勻。用刮刀刮起底部的蛋黃糊,切開大塊蛋白,抹開小塊蛋白。同樣不要划圈。
混合好的蛋糊。注意多多檢查底部是否有蛋黃糊沈澱,中間是否有蛋白團。
用裱花袋將蛋糊擠入紙杯,或用勺子舀進去(難度較高)。我喜歡裝到如圖這樣的九分滿,用這個方法並不會有問題。入爐前在地上磕一下托盤。
放入烤箱,放在剛才放了水的托盤裡水浴。以110度低溫烤40分鐘。第一次操作的話這段時間要謹慎觀察蛋糕狀態,因為每個烤箱不一樣,如果有小裂紋出現要趕緊調低溫度。
入爐5分鐘的狀態。
20-40分鐘都是這個狀態,也差不多就是出爐的形狀了。
40分鐘後,調到120度烤10分鐘。
再調到130度烤10分鐘。
再調到140度,10分鐘。
最後調到150度烤十分鐘,即可出爐。出爐後在地上磕一下托盤震出熱氣,將蛋糕取出晾涼。
我總覺得,這個紙搭配抹茶蛋糕好像不太好看⋯⋯
原味古早杯子蛋糕也是一樣的配方和操作步驟,只是牛奶裡不必添加抹茶粉。
小贴士
晾涼後蛋糕表皮會發硬,不要緊,密封一段時間後會回軟的。
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