港记古法(戚风)蛋糕8寸
用料
鸡蛋 | 6个 |
低筋面粉 | 90克 |
白醋或柠檬汁 | 1克 |
玉米油 | 65克 |
纯牛奶 | 50克 |
细砂糖 | 75克 |
水 | 适量(水浴烤) |
港记古法(戚风)蛋糕8寸的做法
1.打蛋白,6个鸡蛋蛋清和蛋黄分离,蛋清里不要有蛋黄,容器里不能有水,也不能有油,滴上2-3滴白醋(或柠檬汁,酸性有减少消泡作用),75g白糖分三次加入,打发一次加入一次,直到蛋白出现弯钩不消失。
2.烫面,65g油倒入锅中大火加热,大约30秒,晃动锅,锅壁出现类似白酒挂壁现象即可
3.将80克面粉过筛倒入热油中
搅拌均匀
搅拌均匀后成炼乳状
4.倒入50克纯牛奶,搅拌均匀
搅拌均匀后成冰激凌状
5.倒入蛋黄继续搅拌
搅拌还没均匀
搅拌均匀后更细腻
6.将之前打好的蛋白,分三次倒入面粉中
搅拌均匀,不要让蛋白块状存在,否则烤好后该块状就会成为一个空气洞,周边像熟了的蛋白一样
8.搅拌好后倒入8寸容器中
9.烤箱160℃,水浴(底层用烤盘装适量水,用网架架起烤盘模具,脱离水面),85分钟,视频中水分太少需要再加一点。
10.成型,无开裂.脱模(已经试验几十次,只有一次烤盘水分烤干了出现开裂;还有一次模具放在中间层,烤的时候膨胀起来碰到加热棒。我的细网格烤架是为了烘烤杨梅干,虾干等,淘宝上自己根据尺寸配的,买了三个,可以同时放入烤箱内一起烤)
出品
完美
小贴士
1.蛋糕塌陷,开裂。主要没用水浴加热,导致烤时表层温度太高,开裂,拿出烤箱后冷热温差变化太大,导致塌陷。
2.蛋糕切开后很湿,还有水。烤时间不够长。可以适当延长时间。
3.蛋糕膨胀不够高,说明蛋白打发出现问题,消泡情况严重,我试过柠檬汁,发泡粉都没有几滴白醋来的实惠和效果好,之前还顾虑加醋后,醋酸的做出来不能吃,实际担忧是多余的。加了醋的打发和没加醋打发,蛋白打的时候就感觉细腻程度和发泡不一样。
4,烤好后拿出烤炉,脱出模具震动几下,回缩相对比不脱摸自然冷却小点
5.如果你切开来中心还有点湿,下次要在你的烘烤时长上再延长
这个做法比戚风蛋糕要湿润,口感更好,看来我的做法后,希望发上你的作品,有什么问题也可以留言咨询
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