戚风蛋糕8寸/5寸
用料
蛋糕粉(低筋面粉) | 100g63g |
细砂糖 | 60g(25g+35g)38g(16g+22g) |
泡打粉 | 1g0.6g |
塔塔粉 | 2g1g |
蛋白 | 110g69g |
蛋黄(约3-4个鸡蛋) | 60g38g |
水或牛奶 | 65g41g |
色拉油 | 50g31g |
戚风蛋糕8寸/5寸的做法
分离3-4个鸡蛋的60g蛋黄和110g蛋白。
将60g蛋黄和25g细砂糖打发(体积变大、粘稠、颜色变浅)。
分三次加入50g色拉油,搅拌均匀。
再加入65g水或牛奶,搅拌均匀。
筛入100g低筋面粉、1g泡打粉,搅拌均匀。在110g蛋白中加入2g塔塔粉,将蛋白打发到鱼眼泡状态。
加入65g细砂糖的1/3(约12g),继续打发,分两次加入剩下的细砂糖。
将蛋白打发到干性发白的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出直立的尖角)将干性打发的110g蛋白的1/3倒入蛋黄的碗里翻拌均匀(从底部往上翻拌),搅拌完后重新倒入蛋白碗里,再次翻拌均匀。
倒入模具4分满,将模具在台面上震荡几下,震出大气泡,放入烤箱倒数第二层。烤箱温度170-180度,烤45-50分钟。
烤好后能膨胀至模具的8、9分满,出炉后立刻倒扣冷却脱模。
小贴士
·蛋白蛋清分开打发
·蛋白必须干性打发
·面糊倒入模具后,震荡几下
·蛋糕出炉立即倒扣冷却
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