柠檬舒芙蕾蛋糕卷
对舒芙蕾真的没抵抗力
又刚好看到烘培疯子Ella的方子。
先做柠檬皮糖:柠檬黄皮+细砂糖搅拌均匀(比例是1:4)。备用
鸡蛋大约60g一个。
先把黄油和牛奶装在mini奶锅里备用。
烤盘是28*28金烤盘 先铺好烤纸。
做这个是不是剩下很多蛋清?可以称好冷藏,然后做Pavlova帕夫洛娃,美拍上看到的 也是被它颜值所吸引~
用料
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 110g(约6-7个) |
棉白糖 | 26克 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 130g(约4个) |
棉白糖 | 55g |
低筋粉 | 48g |
总统黄油 | 13g |
牛奶 | 31g |
奶油馅 | |
蓝风车淡奶油 | 250g |
柠檬皮糖 | 15g |
白糖 | 15g(可稍微减一点) |
朗姆酒 | 2g |
柠檬舒芙蕾蛋糕卷的做法
3g柠檬黄皮+12g细砂糖 搅拌 就这样做成了柠檬皮糖。
做多点可以冷冻保存分离130g蛋清和110g蛋黄(蛋清约4个,蛋黄约6-7个)。蛋清放入干净无油的盆里 冷藏备用。
先用打蛋器打蛋黄+棉白糖,
预热烤箱上火170度 下火135度,至烤前。(根据自己的烤箱来,上色太深的话下次可以降低上火)蛋黄加26g棉白糖 打发至发白 有纹路 起粘性,滴落连续。就是打着打着感觉受到阻力 然后蛋糊像面糊一样浓稠。飘带一样滴落。
备用蛋白分三次加入55棉白糖打发至有纹路不容易消失,出现大弯钩 湿性。
先将1/3蛋白霜加入到蛋黄糊里。翻拌均匀(手法看下一步)
这时可以加热牛奶和黄油了,融化即可。再将拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜里,翻拌均匀。
再筛入48g低筋粉,翻拌均匀
再加入牛奶黄油液,翻拌均匀
拌好的面糊像飘带一样低落 并且纹路不会马上消失倒入已铺好烤纸的烤盘里。
先用刮刀把四周填满,然后再用刮板四周刮一遍 刮平(但是不会很平整)不要太浪费时间在这 以免蛋白消泡。
烤12分钟后,调盘,继续烤4分钟。
调盘:把烤盘拿出来前后调换下(即水平转180度)
出炉后震一下模,立即脱模晾凉250g淡奶油加15g柠檬皮糖+2g朗姆酒+15g糖(200g淡奶油+10g柠檬皮糖+10g糖)打至八九分发 纹路深且较硬。(原方是200g奶油,但是我觉得250g奶油卷起来会更好,加水果粒的话200g奶油即可)
200g奶油和250g奶油我都试着卷过了,250g奶油更立体,200g的奶油卷起来有点塌。完全凉后(没凉透有可能会粘皮)
撕一张大油纸 这样卷起烤盘 翻面 使焦色面向下把蛋糕片远离身体的那一边的尾端,斜切一刀 切去一点蛋糕。
抹上奶油,距离靠近身体一端3cm处,奶油抹高一点,形成一个长方体条状的高台。e型卷:尾部也稍微厚一点点(也可以再高台上放水果粒)(此图片从身体右侧拍的)
用擀面反卷着油纸 提起身体一侧 卷过去 刚好包住奶油高台(此图片从身体右侧拍的)
然后再用擀面杖继续反卷油纸,把蛋糕卷带过去,擀面杖往身体一侧用力 另一只手拉住最远处油纸端往远离身体的方向拉油纸
固定十秒钟即可。抹平两端奶油,然后给蛋糕卷整下型,使收口向下。
具体卷的过程可以直接去看tinrry的蛋糕卷视频。然后油纸这样底部塞一点进去收好 冷藏2小时即可切件(奶油固定了就行了)
这张图是200g奶油的效果(扁扁的)
其实我忘了加低筋粉。。。相当于我的蛋糕片就是舒芙蕾,口感入口即化~真的超好吃
想做装饰的在蛋糕卷表面裱上奶油 放上一些水果粒或者柠檬片即可(我觉得应该是不加低筋粉好吃,有低筋粉会类似松饼口感)这张是250g奶油的效果 明显挺很多~
小贴士
味道绝对是你想不到的 强推!
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