“三重奏”焦糖巧克力椰子香蕉慕斯
超级好吃超级奢华超级和谐的口感!
改自于熊谷裕子的杰赛斯塔,在这基础上加了香蕉香缇慕斯和焦糖淋面。
步骤很多,但是其实都不难,只要掌握步骤、温度、搅拌手法、奶油的打发程度,一切就水到渠成了。
以及,这三款慕斯都可以单独拿出来搭配其它口味。比如巧克力+橙子/樱桃,椰香+百香果/芒果/柠檬,香蕉+焦糖/柠檬……法甜的魅力就在于,看似单一的口味,经过不同的构思和搭配,就能得到完全不一样的效果。
方子量可用于制作直径7.5cm,长21cm的半圆形慕斯钢模一个。如果你的模具大一点或者小一点,按比例增减配方量就可以。
用料
“核桃杏仁饼” | |
蛋白 | 1只 |
白砂糖 | 30g |
蛋黄 | 1只 |
杏仁粉 | 10g |
核桃仁 | 15g |
低筋面粉 | 20g |
“椰香慕斯” | |
椰子粉(我用的是海南“南国”椰子粉,非常香!) | 40克 |
白砂糖 | 30克 |
牛奶 | 60克 |
吉利丁片 | 1片 |
鲜奶油(六分发) | 90克 |
“焦糖巧克力慕斯” | |
砂糖 | 40克 |
水 | 10克 |
淡奶油 | 45克 |
牛奶巧克力 | 30克 |
吉利丁片 | 3克 |
水 | 10克 |
鲜奶油 | 95克 |
“香蕉慕斯” | |
香蕉泥 | 80克 |
白砂糖 | 15~20克(视香蕉甜度调整) |
吉利丁片 | 3克 |
水 | 15克 |
柠檬汁 | 4克 |
鲜奶油 | 50克 |
“焦糖淋面” | |
细砂糖 | 120克 |
水 | 40克 |
淡奶油 | 100克 |
吉利丁片 | 1片 |
“三重奏”焦糖巧克力椰子香蕉慕斯的做法
“制作核桃杏仁饼”
核桃大致切碎。
蛋白分3次加糖,打发至硬性发泡。
加入蛋黄,用刮刀大致拌匀。
筛入面粉,杏仁粉和核桃直接加入,刮刀翻拌至无干粉。
倒入烤盘,抹成大约20*28大小的方形,入预热好180度的烤箱烤8~10分钟。
出炉,放凉备用。“制作焦糖巧克力慕斯”①淡奶油加热至微沸,备用。②砂糖和水放奶锅里,中火煮成琥珀色、带轻微焦味的焦糖。③迅速倒入淡奶油,边倒边快速搅拌,防止糖浆结晶。④趁热把焦糖奶油倒入切碎的巧克力,充分搅拌均匀。⑤吉利丁入冻水泡开并微波炉或者隔水融化,倒入慕斯液。把慕斯液放至室温。⑥鲜奶油打8分发,分两次加入慕斯液,用翻拌手法拌匀。注意不要破坏奶油的气泡。⑦把慕斯液倒入半圆模具,刮刀抹平表面,入冰箱冷冻至硬。
“制作椰香慕斯”①牛奶和砂糖入奶锅,加热到微沸。②倒入椰子粉,搅拌均匀。③趁热加入泡软的吉利丁片,搅拌均匀。④把椰奶转移到钢盆,底下乘冰水,搅拌晾凉到微微浓稠。⑤淡奶油打发至6分发,分两次加入椰奶,翻拌均匀。⑥取出慕斯模,在冻硬的巧克力慕斯上倒入椰奶慕斯,刮刀抹平表面,入冰箱冷冻至硬。
“制作香蕉慕斯”①香蕉用叉子或者搅拌机压成泥。②加入柠檬汁、砂糖,搅拌至砂糖基本溶解。③吉利丁片入冷水泡软,微波炉或者隔水加热至融化,倒入香蕉泥里。④淡奶油打至6分发,加入香蕉泥。⑤取出慕斯模具,在椰香慕斯上倒入香蕉慕斯,刮刀抹平。⑥把第一步的核桃杏仁饼裁割成慕斯模具一样的大小,覆盖在香蕉慕斯液上,轻轻压平。入冰箱冷冻至硬。
“制作焦糖淋面”①淡奶油加热至微沸,备用。②细砂糖和水混合充分后,入奶锅煮成焦糖。③迅速冲入淡奶油搅拌均匀。④趁热加入泡软的吉利丁片。⑤淋面晾至35度左右即可用。
“最后步骤”①取出慕斯,用吹风机吹热一下模具底部,倒扣(倒扣!倒扣!倒扣)在晾网上。②用焦糖淋面进行淋面。③把巧克力块用刨丝器或者小刀刨成碎屑,随意地撒在慕斯上即可。
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