清香扑鼻的香橙🍊蛋糕卷
给自己做过的蛋糕卷做做记录用,方面自己改进。
用料
橙汁 | 50克(中等个头2个,大脐橙可一个) |
鸡蛋 | 5个(个头45克-60克) |
低筋面粉 | 50克 |
淀粉 | 10克 |
白砂糖(糖渍橙皮) | 20克 |
白砂糖(蛋清) | 45克 |
橙皮末 | 适量(两个中等橙子量) |
盐 | 1克 |
玉米油 | 50克 |
清香扑鼻的香橙🍊蛋糕卷的做法
拨好橙子肉放进料理机或破壁机打成果汁,一个中等大小的橙子量就够了五十克了。
用料理机或破壁机要过滤掉一些果皮渣,留下细腻的果汁。
我是过滤了两遍。
果皮要事先用食用盐搓洗干净,洗净农药残留,也可以泡盐水十几二十分钟后再操作。
用厨房纸巾拭干表面水分。
用擦丝器擦橙子表皮黄色部分,白色的尽量不要擦。(带苦涩味)要想快手一点我会用糖粉研制十分钟,如果不赶时间可以用白砂糖腌制二十分钟左右更好。
用糖粉很快就融化了。
油,糖,粉,鸡蛋,无水无油打蛋盆及其他材料都给我备好了。淀粉可以和打发蛋白的白砂糖一起放,蛋白和蛋黄可以先分离好。蛋白切记要放进水无油打蛋盆中,加几滴白醋或柠檬汁,提前放进急冻室中待用。平时的话用柠檬汁更去腥味,但这个配方有橙子提香,所以白醋或柠檬汁都无所谓的。分离好的蛋黄记得表面加点玉米油防止结皮。
橙汁倒进五十克玉米油中。
用手动打蛋器充分快速搅拌均匀成水乳状态。这一步我大概抽打了三分钟。
这个也是关键的一步,一定要有耐心搅打成上面的状态。
然后筛入低粉。用z字不规则搅拌均匀即可。千万不要画圈搅拌会起筋。
然后加入糖渍橙皮。
同样z字搅拌均匀。
加入蛋黄,依然z字搅拌均匀。追求细腻口感,蛋黄糊可以再过筛一遍。
接下来,预热烤箱180度,拿一个盆子放入冰水或冰块,取出装蛋白的打蛋盆,座冰水隔盆准备打发。一般来说先中高速后低度打发,但我喜欢用全程低速打发,虽然用时比较久但蛋白更稳定。
大鱼眼泡(粗泡)加入三分之一白砂糖和淀粉。
细泡加入三分之一白砂糖。
出现纹路后加入最后三分之一白砂糖。
期间用刮刀把边上打不到的蛋白刮下来搅打均匀。打得差不多要记得多检查状态,最后十几秒打蛋头垂直低速速度搅打,赶走打气泡。
这个状态,大弯钩是适合做蛋糕卷的。
看看高清图。
去三分之一蛋白霜混合蛋黄糊,切拌和翻拌一起轻盈快速拌匀,刮刀或者蛋抽要每一次都拌到底部,我习惯用打蛋器更快速。
均匀后,倒入其余的蛋白糊中,再次翻拌均匀。
从大概十五厘米到二十厘米倒入铺好油纸的金盘(没有刮花的金盘也可以不用油纸),可以看到很多大气泡赶走了,然后轻震两下。
双手握着金盘稍微晃平表面,然后用刮刀刮平整一些。
入烤箱,180度上下火烘烤22-25分钟。具体情况看自己烤箱脾气调节。有热风功能的最后三分钟最好开了。
出炉后,握着金盘大力从高处震出热气后,没有垫油纸油布的,待凉一点不烫手再端出蛋糕片,垫了油纸油布的蛋糕片可以提前放在晾网上,晾网记得垫上油纸,先不要倒扣。待凉一点后,倒扣在油纸上,要卷的上下两边用锯齿刀切一个大概45度角,提住蛋糕片和前面的油纸一起往前卷,前面七八厘米卷好的位置要两手卷紧一些定位再往前走,这是千万不要把油纸也一起卷进去了,我们要卷的是蛋糕卷,所以要蛋糕片一边卷一边主要油纸往外走,卷完再打开,再调整定位,然后再包上油纸定型两分钟左右。这是正卷的做法。
卷好后待凉可以切了。
如果要卷奶油的话要事先打好十分发的奶油放入冰箱冷藏待用,等蛋糕卷凉至手温后准备要卷前在卷的前端铺上奶油小山坡。千万不要还热着就开始卷奶油哦。
小贴士
要注意用不粘油布是做不了毛巾卷的。如果金盘已经花了,就要垫好油纸油布,不然哭死。
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