详细步骤配图的八寸基础戚风(可换算6寸,抹茶味,咖啡味)
用料
低筋粉 | 85克 |
水 | 50克 |
油 | 50克 |
细砂糖 | 70克 |
盐 | 1克 |
蛋(每个带壳60克左右) | 5个 |
详细步骤配图的八寸基础戚风(可换算6寸,抹茶味,咖啡味)的做法
分蛋,为避免蛋黄不小心破碎的悲剧,建议用一个小碗专门用于分蛋,然后逐个把蛋白、蛋黄倒入各自的大盆中。
蛋清盆中加五六滴柠檬汁去腥。
称50克细砂糖,将分三次加入蛋清盆。
打蛋器低速打出鱼眼泡,加入第一次细砂糖。打蛋器转高速打至泡沫细腻,加入第二次细砂糖。
打蛋器继续高速打,至泡沫细腻变厚时加入第三次细砂糖。
打蛋器继续高速打,蛋白霜逐步变结实时,要注意提起打蛋器头观察,如图为湿性发泡,适宜做戚风蛋糕卷,但做圆模还需要转低速继续打到硬性发泡。
如图,打蛋器头提起有小尖角,蛋白霜已完成,放入冷藏室。打蛋白霜整体过程5-6分钟。
蛋黄盆中加入50克水、50克油、剩下的20克细砂糖、1克盐。
打蛋器低速一分钟打匀。
筛入85克低筋粉。
为避免粉飞溅,先用打蛋器轻轻拌匀,表面无干粉,再低速一分钟打匀。
蛋黄糊也完成了。取出冷藏的蛋白霜。同时,预热烤箱170°。实际烤用150°,预热时需调高20°,避免开门时降温。
用搅拌勺取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。
用切拌和翻伴的手法拌匀。注意,一定不能搅拌,会消泡。
再放一张图。
已拌匀。
将拌匀的蛋黄糊倒入蛋白霜中。
继续用切拌和翻拌法拌匀。
再放一张图。
细腻饱满结实的戚风糊做好了。
倒入八寸模具。我今天用的是七寸方模,再多了四个2寸小蛋糕。
轻震几下,震出大气泡,表面平整即可。我喜欢用牙签在表面划线,横竖各一次就很平整了。
烤盘中装水,放入烤箱底层。烤架放入烤箱中下层,把面糊模具放在烤盘中间,关上门,烤30分钟。
这一步注意,一定要戴隔热手套,不要烫伤。把放水的烤盘小心的拿出,把烤箱温度调到170度,再烤30分钟。
最后十分钟请注意上色情况,有需要可盖锡纸。
时间到了之后,立刻拿出来,轻震两下,倒扣放凉。30-60分钟后,感觉凉了可脱模。
今天锡纸盖早了,表面有点回缩,不过高度还是满意的。这款基础戚风,可以根据模具和材料变化而调整。以下是我曾尝试的,记录下。
1. 六寸模具,材料6折,135度30分钟,150度30分钟。
2. 咖啡戚风六寸,四包1.8克速溶雀巢加26克水代替方子的30克水。
3. 抹茶八寸,用三大勺(15ML)加45克热水化开,油改为47克,其他不变。
小贴士
戚风蛋糕好吃又快手,半小时可以搞定送入烤箱,特别适合上班族。
只要按上述步骤耐心完成,小白也能做出漂亮的戚风。
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