慕斯系列-蜜豆白巧抹茶慕斯(清新甜美 全动图)
这款慕斯蛋糕采用柔软细腻的抹茶海绵蛋糕做胚,第一慕斯层采用白巧克力慕斯,点缀蜜红豆颗颗,第二幕斯层采用抹茶白巧慕斯,最后撒上一层抹茶粉,满满都是抹茶控的最❤️ ❤️
抹茶的清香醇厚,白巧的丝滑香浓,既相互平衡又相互映衬,再点缀蜜红豆的绵密和酣甜,怎不让人喜欢😍?
此款慕斯做法并不复杂,口感非常丰富,白巧克力和抹茶的配比非常棒,另外我们利用了白巧克力常温的凝固性😄,所需的吉利丁相对少一些;
此慕斯采用6寸抹茶海绵蛋糕做底,蛋糕请参考新手必做系列之三 抹茶海绵蛋糕 链接:
此款慕斯使用6寸圆慕斯模,若做8寸,请所有材料翻倍即可;
用料
《慕斯液》 | |
淡奶油 | 200克 |
牛奶 | 100克 |
吉利丁粉 | 6克 |
白巧克力 | 80克 |
抹茶粉 | 6克 |
抹茶粉 | 少许撒粉 |
《酒糖汁》 | |
水 | 20克 |
糖 | 10克 |
朗姆酒 | 10克 |
慕斯系列-蜜豆白巧抹茶慕斯(清新甜美 全动图)的做法
按照抹茶分蛋海绵蛋糕做法制作蛋糕胚,脱模冷却,裁去顶部,可切成3-4片待用;为了慕斯成品侧面漂亮,可以将蛋糕边切去0.5-1厘米;抹茶海绵蛋糕链接: ,也可将量缩小为原方的2/3,裁去顶部,切为2片;
取100克冰牛奶泡吉利丁粉6克,5-10分钟泡好; ****可换做同重量的吉利丁片,可将吉利丁片剪成小块,吸水快一些,融化也会快一些***
隔水加热融化切碎的白巧克力,移火后碗继续放在锅上保温待用; ****⚠️白巧克力含有大量可可脂,可可脂在40摄氏度以上会融化但是50摄氏度以上就会开始分解。所以一定要隔水融化,不要超过50度***
按照比例兑好酒糖汁,水20g,糖10克,朗姆酒10克;搅拌至糖完全溶解;不喜酒的可以减到5克或者不加;
6寸慕斯圈底部封一层保鲜膜,取一片蛋糕刷一层酒糖汁后放入慕斯圈,有酒糖汁的朝上,另一片刷好一面酒糖汁待用;
将泡好的吉利丁粉牛奶液放入微波炉加热30秒,取出看吉利丁是否融化,若不完全,继续微波炉加热,每次5秒。完全溶化后即取出,搅拌均匀,倒入融化的白巧克力搅拌均匀,继续在热水中隔水保温; ***吉利丁在60度以上就会逐渐失去效用,所以注意不要过热***
200克淡奶油打发到略略出现纹路立刻停止;此处用的电动打发😢,我用手动打蛋器只是演示给大家看打发的状态;
将隔水保温的白巧克力吉利丁牛奶液分为均等重量的两份A和B,将B仍放在热水中隔水保温;在A中加入打发好的奶油110克,搅拌均匀
将混合好的白巧慕斯液倒入慕斯圈中,(若要放蜜红豆,注意中心2厘米以内不要放红豆,距2厘米以内不要放红豆,只放一层,用勺子按一下,确保所有的红豆都淹没在奶油中)连带盘子在工作台轻敲2下,放入冰箱冷藏;蜜红豆做法参见链接:
将6克抹茶粉筛入B,搅拌均匀,若不均匀可以过筛一次,碗仍然放在锅上隔水保温;
将剩下的奶油倒入B中,搅拌均匀
,取出冷藏的慕斯,把另一片蛋糕放在中间,涂酒糖汁的朝下;将抹茶慕斯液倒在慕斯圈中,连盘轻磕工作台面2下,放入冰箱冷藏4小时以上或者隔夜冷藏;
慕斯取出后可以用热毛巾捂热慕斯圈边,脱模;也可用热吹风吹;最后撒上抹茶粉就可享用美美的白巧抹茶慕斯蛋糕✌️
小贴士
1,蜜红豆千万要滤干水分;蜜红豆分量不要多了,40-60粒即可,不要让红豆抢了味;
2,奶油千万不要打过了,出现痕迹就差不多了,需要能流动自己就能淌平,不需要抹平的状态
3,切蛋糕的时候刀用热水泡一下,会切得很漂亮;
4,抹茶粉可以在脱模之前撒。这样边上就不会粘上抹茶了,但是脱模之后,吃之前再撒,抹茶粉不容易变湿,都可以哈;
5,也可以使用6寸可脱底蛋糕模具,脱模的时候把慕斯蛋糕放在一个杯子上,热吹风吹模具壁,往下推模具就很容易脱模啦
6,关于慕斯液的含糖量的问题,因为我使用的白巧克力含糖量为17克糖/28克白巧克力,所以小伙伴们在计算糖量的时候需要根据白巧含糖量进行调整;
7,白巧的凝固温度大概在25度,所以在制作慕斯液的过程中都需要隔水保温;
8,因为采用了大量白巧克力,所以吉利丁用量减少了很多,本方可以不用白巧克力,吉利丁粉需要增加到8克;冰牛奶增加到120克:
9,强调一下,白巧克力一定要含可可脂的,含代可可脂的宁愿不要哈,因为白巧克力入口即化的口感来自于真正的可可脂.....
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