橙子海绵蛋糕
【橙子海绵蛋糕】分量 约10个纸杯模的量
材料:江西脐橙一个、全蛋3颗(150-160克)低筋面粉100克 ,细砂糖95克, 食盐1/8小匙,沙拉油25克, 鲜榨橙汁35克 ,橙皮(2/3个)
用料
鲜榨橙汁 | 35克 |
橙子 | 1只 |
全蛋 | 3只(150~160克) |
低筋面粉 | 100克 |
细沙糖 | 95克 |
食用盐 | 1/8小匙 |
色拉油 | 25克 |
橙皮 | 2/3个 |
橙子海绵蛋糕的做法
1.用小刀将橙子外表薄薄的削出黄色的皮,大橙用2/3颗,小橙用1颗的量,千万不要削到白色部份会苦的。
2.将削下来的皮切成碎屑。
3.将橙子榨汁,取出35克和沙拉油放在同一个碗内。
4.全蛋3颗加细砂糖,盐在盆内搅匀,隔冷水一边小火加热,一边搅拌,直至蛋的温度达到36-40度体温程度。
5.用打蛋器中速搅打,直至全蛋变成浅白色,蛋液提起能写8字并在短短几秒内消失。
6.将橙汁和沙拉油用手动打蛋器搅拌均匀。
7.将面粉筛入全蛋液中,用橡皮刮刀拌匀。
8.加入橙皮屑
9.,加入橙汁和沙拉油,用橡皮刮刀拌匀。
10.将蛋糊倒入蛋糕模内,9分满。
烤箱170度预热,中层170度上下火烤25分钟。
完成。
小贴士
制作心得:
1.橙皮可以给蛋糕增加香味又能解腻,但是削的时侯千万不要削到白色部份,这样就会苦的。
2.隔水加热全蛋会帮助打发,隔水加热时要一边加热一边搅拌,这样才能均匀的加热,不至于底部的蛋液被烫熟了,加热的水也不要太热哦,有些微热气泡就好了。
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全蛋海棉蛋糕的常见问题
问:全蛋打发前为什么要先隔水加热?
答:全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以用隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,较容易打发。
问:全蛋加入砂糖隔水加热时,为什么要一边加热一边搅拌呢?
答:隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水,也就受热最快,而中心部位的蛋液却不能完好的受热,只有通过搅拌才会让其受热均匀,不会造成加热过度或不够的情况。同时也可以让砂糖更容易溶化。
问:隔水加热时的温度以多少为宜?
答:隔水加热时,刚开始是以冷水小火,慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里,如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液,直至温度至人体温左右36o为最佳温度。
问:全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多,我可以减少糖量吗?
答:首先全蛋打发中,鸡蛋中的砂糖含量越高,就越容易打发,打发好的蛋液气泡也更稳定。再者全蛋法不能添加过多的液体 所以口感较戚风蛋糕要干涩,而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度,所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。
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